Современная кухня выделяет несколько видов стейков. Их названия зависят от той части туши, из которой было вырезано мясо.
Рибай-стейк – вырезается из подлопаточной части туши между 5 и 13 ребром. Это самый мясистый из всех видов, имеющий большое количество жировых прожилок. Само название «рибай» происходит от двух английских слов rib-eye (ребро-глаз). «Ребро» – место, откуда берется отруб, а «глаз» – форма его поперечного среза. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делают рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Лучшая толщина – 1,5 дюйма, т.е. 3,7 см.
Клаб-стейк – вырезается из спинной части, точнее – из толстого края длиннейшей мышцы спины. Имеет небольшую реберную кость. В 1735 году директор одного из лондонских театров создал Общество Стейка, в котором состояли члены королевской семьи, известные актеры и политики. Со временем общество переросло в клуб, что и дало название этому виду стейка.
Тибоун-стейк (T-bone) – получил свое название за Т-образную кость между спинной и поясничной частями, которая разделяет его на два вида мяса - филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк - филей из поясничной части спины.
Сирлоин-стейк – мясо для этого стейка берут из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — отруб из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон – самый тонкий край говяжьей вырезки, получаемый их уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Стейк из этого вида мяса получается очень нежным и постным.
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. По сути это тот же филе-миньон, но большего размера. И в отличие от филе-миньона подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части. Торнедос часто используют для приготовления медальонов.
Скирт-стейк – отруб, вырезанный из пашины.
В хорошем стейк-хаусе на выбор предлагают 6 степеней прожарки стейка: Very Rare или Blue (oчeнь cыpoй), Rare (cыpoй c кpoвью), Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм), Medium Well (пoчти пpoжapeннoe), Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти).
Для приготовления стейка подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) породы Ангус или Герефорд. Наиболее качественное мясо производят в Америке, Австралии, Новой Зеландии и Аргентине. Большое значение имеет способ откорма животного – травяной или зерновой. Последний ценится наиболее высоко, так как после него в мышечных волокнах образуются нежные жировые волокна. Такая говядина называется мраморной, стейки из нее получаются более нежными и сочными.
В Японии за полгода до забоя бычков поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину, благодаря чему мясо приобретает особый вкус и необычайную мягкость. Такой стейк получил название «кобе-стейк».
Говядина для стейка должна «вызревать» не менее 20 дней в специальных вакуумных пакетах. В это время идет ферментация мышечной ткани, и она становится более рыхлой и нежной. Существует так называемое «сухое вызревание» (dry-aging), при котором мясо несколько недель выдерживается в проветриваемых камерах при температуре 2-4 С. На воздухе отруб теряет до 20% влаги, становится более плотным и мясистым.
Считается, что стейк появился во времена Древнего Рима, когда жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. По легенде, один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но оно оказалось слишком горячим и выпало из рук. На пальцах остался мясной сок и жрец был поражен его удивительным ароматом, он не удержался и попробовал мясо на вкус. С тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.
Впервые стейк был описан в английской книге рецептов Балтиса Платинуса от 1460 года. Из тех времен к нам пришло название «beefsteak», т.е. стейк из говядины. Именно по этой причине Англия считает себя родиной стейка.
В XVIII-XIX веках стейк попал во Францию и Германию, а затем уже в Америку, где стал популярным блюдом на так называемых «барбекю-пати».
