Место на кухне

Интервью с тремя замечательными женщинами-шеф-поварами

Есть женщины, место которых - на кухне. Они этому очень рады и ничего не намерены менять. Resto пообщался с некоторыми женщинами-шефами Екатеринбурга, и выяснил, каково это - строить карьеру в индустрии питания, удержаться на занятой позиции и не потерять интерес к работе.

Балсара Пронина: «С возрастом я поняла, что сложнее всего готовить национальную кухню».

Балсара Пронина – шеф-повар ресторана "PLOV Project", который совсем недавно открылся в Екатеринбурге. В кулинарной отрасли Балсара уже давно – ее стаж составляет 12 лет. Пройдя большой путь от кулинара-любителя, она давно стала больше, чем профессионалом. Ее дело – смысл ее жизни.

Что привело вас в профессию?

Я родилась в большой семье. С детства остались воспоминания, что в доме всегда было много народу: семья, гости – знакомые и родственники. Маме приходилось много готовить, а нам – помогать. И мне уже с тех пор это нравилось. Выбор профессии не был семейным призванием, но, тем не менее, любовь к приготовлению пищи мне привили именно дома. А вот опыт я приобрела уже в училище. И надо сказать, что это неоценимый опыт. Там я получила все азы профессии и до сих пор использую эти знания в своей работе.

Сколько лет вам было, когда осознали, что хотите работать поваром?

В 16 лет я уже окончательно для себя решила, что выберу именно эту профессию. Поступила в училище, закончила его с отличием и поступила в техникум. Потом сразу же пошла работать.

В каких ресторанах работали раньше?

Сначала работала в кафетерии поваром горячего цеха. Доработалась до старшего повара. Потом в нашей семье настал радостный момент, и я ушла в декрет. Родила ребенка. Спустя какое-то время вышла на работу в компанию «Crocus Group». Там работала поваром-бригадиром и подменяла зав.производством, когда та была в отпуске. 3 года прошли незаметно, потом компания развалилась. Я решила идти в ресторан и заявлять о себе как о шеф-поваре. Мне нужно было расти и подниматься на новый уровень. И я пришла в «Диканьку» - ресторан в Магнитогорске. После - в ресторан русской кухни "Наше всё" в том же городе. Затем мне довелось открывать ресторан японской кухни "Везуки". Проработав еще какое-то время, решила переехать в Екатеринбург. Во многом, переезд был связан с тем, что я хотела в мегаполис, где мои навыки бы еще больше развивались. И вот уже два года, как я здесь. Здесь я успела поработать в компании «Сушкофф» шеф-поваром. А потом вот сюда пригласили – в «PLOV project».

Какая кухня вам близка? По профессии и по душе..

Роднее, конечно, национальная казахская кухня. И я это поняла только с возрастом. Очень много о восточной кухне я узнала, благодаря своей работе. Некоторые вещи были действительно открытием, хотя готовлю с детства. Но у нас тут, сами понимаете, нет предела совершенству. Одной базы недостаточно, нужно постоянно учиться и совершенствоваться.

Какое блюдо самое любимое?

Для семьи я готовлю бешбармак. Оно ассоциируется у меня с праздниками. Когда мы собираемся большой дружной компанией, то я обязательно его готовлю. Все друзья и родные говорят, что оно у меня лучше всего получается.

А на работе что больше всего нравится готовить?

Сейчас мне больше всего интересны десерты. Я много изучаю работу с карамелью и шоколадом, изучаю новые тенденции и технологии. Даже ездила в Москву обучаться. По большей части, это европейские десерты. Тут есть возможность экспериментировать.

Без чего не можете обойтись в работе?

Наверное, повар не может обойтись без людей, которые работают в команде, работают «на позитиве» и которые идут с тобой в одну ногу. Сейчас с профессионалами очень большие проблемы. Не все готовы работать. Многие приходят из интереса, работают месяц и уходят. Это люди, которые не знают, чего хотят от жизни. А таких людей, с которыми совпадают интересы и цели – их мало. И именно такие люди мне нужны на кухне.

Кто, по Вашему мнению, главнее на кухне - мужчина или женщина?

Сложно сказать. Среди женщин и среди мужчин есть свои таланты. Со мной работает бренд-шеф Роман Юдин. Он - лучший в своем деле. Я отдаю ему должное и благодарна, что мы работаем вместе. Очень много от него узнаю. Еще пример - я ездила в Тюмень, где проходила стажировку в ресторане грузинской кухни. Там женщина из Москвы проводила нам мастер-класс. То, что она показывала – это потрясающий опыт для меня. Дома мы с мужем стараемся готовить по очереди. Но в силу того, что я на работе нахожусь дольше, он часто берет эту ответственность на себя. Я считаю, что не должно быть такого разделения – кто главный. Все зависит от людей, их желания и умения.

Ваша мечта?

У меня есть мечта съездить во Францию в школу Поля Бокюза. Это очень известная европейская кулинарная школа. Очень надеюсь, что все же, когда-нибудь заработаю на поездку туда.

Ирина Галимова: «Никогда не говорю своим гостям «нет»

Героиню нашего интервью следовало бы назвать «графиня», но она, как выразился однажды герой сериала «Кухня» - «шефиня». Кухня ресторана «Zeppelin» стала ее графством, управлять которым у Ирины отлично получается.

Когда и почему вы решили стать поваром?

У меня любовь к приготовлению еды с рождения. Но это не семейное. Моя мама врач, папа – автомеханик. А я вот с детства кастрюлями, тарелочками, продуктами разными интересовалась. В 9 лет я самостоятельно уже могла пожарить картошку, приготовить суп и даже делала торты. Правда, торты не всегда получались. Иногда бывало, готовим с младшей сестрой торт, он не получается. Мы тогда заворачивали его в фольгу и выбрасывали с балкона. Когда я училась в седьмом классе, то заявила родителям, что мне не обязательно учиться, я и так знаю, что буду поваром и открою свой ресторан. Но школу я все же закончила, в аттестате была только одна четверка. Затем я поступила в техникум общественного питания, закончила его с красным дипломом. И потом уже пошла в университет на экономическое отделение.

Какой профессиональный путь пришлось проделать, прежде чем достигнуть того опыта и уровня, который у вас есть?

На втором курсе техникума у нас началась практика. Я стажировалась в ресторане «Зимний сад». На третьем курсе устроилась работать в кафе «Кайзер Хаус». Мы туда пришли вместе с подругой, и случилось так, что нашу зав.производством на целый месяц положили в больницу, и мы остались вдвоем «тянуть» всю кухню. На трамвае приезжали на рынок и закупали продукты. Когда зав.производством вернулась с больничного, она сказала нам в шутку: «Я так понимаю, что мое место уже заняли молодые и перспективные». В 2003 году поступило предложение по работе от развлекательного центра «Дирижабль» с казино, дискотекой и бильярдом. На тот момент мне здесь не понравилось: складывалось впечатление, что ты работаешь в столовой и готовишь цеховое питание на 150 человек, а по вечерам и ночам еще выполняешь заказы. Проработав в таком режиме полгода, я ушла в ресторан «КЭФ». В его открытии участвовал Константин Ивлев. И ему удалось что-то во мне «зажечь», я сейчас себя просто не представляю без кухни. Потом он привез к нам московских шеф-поваров: Бикташева и Тучнина. Все, что я знала до работы этом ресторане, можно было смело перечеркнуть и забыть. Я узнала новые продукты, нам проводили мастер-классы всемирно известные повара. Это был колоссальный опыт. Потом я пришла работать в ресторан Ольги Зайченко «Конкиста», где попала под крыло её управляющей - Лены Токаревой. Ей удалось поддержать тот запал, который дал мне Ивлев. Теперь мы с ней подруги, списываемся и созваниваемся до сих пор. Спустя какое-то время мои знакомые предложили управлять на кухне самой и познакомили с Андреем Пчелинцевым. Он открывал новый ресторан. Тогда у меня случилось «дежавю» - я оказалась в том же месте, где работала раньше, в 2003 году. Захожу, а там – та же кухня, те же стены, прежняя обстановка... Хотела отказаться, но Андрей Константинович меня уговорил, обещав сделать кухню «под меня», как я захочу. И мы изменили тут все полностью: снесли стены, поменяли оборудование. Теперь я знаю каждый уголок, каждую стенку – все здесь сделано, чтобы мне было удобно работать.

То есть, это можно назвать вашим детищем?

Да, я бы сказала, это детище наше с Андреем Константиновичем на двоих. Потому что именно наш управляющий задаёт атмосферу нашего заведения, определяет направление развития и даёт мне, как шеф-повару, безграничные возможности для раскрытия моего таланта. Я здесь пять лет работаю, а все как первый день. Ни разу не пожалела, что все сложилось именно так. Это мое детище и все мысли у меня только о нем. Иногда меня муж ругает, что я совсем не отключаюсь от работы. А я не могу, не получается не думать. Сейчас вот санкции ввели. А мне торт малиновый заказали. Где я малину возьму? Нигде нет малины. Мы с мужем все рынки объехали, нашли малину. Он сказал: «Ну что, успокоилась?». А как же я успокоюсь? Через месяц опять закажут малиновый торт, вдруг малины тогда не будет. Как же я гостям откажу?! Никогда не говорю гостям «нет».

Балуете гостей...

Мне очень нравится общаться с нашими гостями. Иногда я к ним выхожу, если они сами того хотят. Некоторые гости только заходят и тут же спрашивают: «шеф на кухне?». Я уже лично знаю некоторых гостей. Знаю, например, что через дорогу живет Павел Николаевич, который ест только мой «Тартар». Конечно, балую. В пятницу и в субботу приезжаю ближе к вечеру и готовлю для наших гостей импровизации, общаюсь с ними. Гости это любят и ценят.

На какой кухне сейчас специализируетесь?

Когда мы только открылись, нам хотелось побаловать посетителей дорогими продуктами, сложными блюдами, грандиозными подачами. Со временем стала все чаще ловить себя на мысли, что гостей удивить можно натуральным, естественным вкусом. Мы сейчас стараемся делать акцент на простую понятную домашнюю кухню.

На работе и дома готовите в одинаковой манере?

Мои друзья не чувствуют грани и просят те же изыски, которые я готовлю на работе. Очень люблю принимать у себя дома гостей, но делаю акцент на домашние рецепты. Делаю домашний паштет, запеку что-нибудь… Но не стоит ждать от меня ресторанных деликатесов. Вообще, дома в основном готовит муж. В выходные по утрам я еще дремлю, а уже слышу, как все скворчит. Он у меня такой фантазер - что-нибудь увидит и вот начинает пробовать, экспериментировать: то сердечки из сосисок, то блины... Романтик. И это, знаете, так здорово и приятно.

Без каких продуктов не может обойтись повар?

Без свежих. Для меня важно, чтобы на кухне были свежие продукты. Я готова каждый день ездить на рынок и покупать свежее яйцо, буквально только что взятое из под курицы. Сметанку, которую бабушка сама сделала. Может быть, потому что я выросла в деревенской семье, поэтому очень ценю все домашнее.

Есть ли у вас любимое блюдо?

Когда едем домой после работы с мужем, иногда ловлю себя на мысли, что хочу маминого борща. Тут же звоню ей. Я не знаю почему, но вот мамино - это самое вкусное. Мамины пирожки, блинчики. Вроде бы повара и готовят как надо, по правилам, но мама-то все равно вкуснее готовит. У нас в меню даже есть супчик, называется «Как у мамы». Людям нравится, это напоминает им детство.

Есть ли у Вас мечта?

Собственный ресторан. Чтобы была своя особенная кухня. Еще хотелось бы вести свою кулинарную передачу. Планируем вместе с супругом съездить на Байкал, посидеть у костра, пожить в палатке и почувствовать какая жизнь удивительная, и сколько красоты вокруг!

Алёна Боровинкова: "Человека, который не любит готовить, я ничему не научу"

Карьера шеф-повара ресторана "Красна хата" складывалась долгие годы. За плечами у Алёны Боровинковой - суровая школа в одном из самых видных ресторанов города и неустанная ежедневная практика. Но помимо опыта, говорит Алёна, важно безмерно любить свою работу.

Расскажите пожалуйста, как вы пришли в профессию?

Сначала я хотела стать воспитателем, но не сложилось – не поступила. Как-то шла мимо кулинарного училища… Зашла, да и осталась. Готовка меня интересовала с детства. Помню, как помогала бабушке на кухне. Особенно нравилось с ней стряпать. Закончив училище в красным дипломом, я сразу же попала в «Большой Урал», в прошлом – известный и респектабельный ресторан, где я отработала 12 лет. Вот там я прошла хорошую школу, многому научилась. Система работы ресторана была строго спланирована: кухня, обслуживание – все на высшем уровне. Меню было настолько сбалансировано и нравилось гостям, что многие, чтобы поесть в «Урале» даже из других городов приезжали. У заведения был огромный штат – 37 поваров, и за всеми нужно было следить. Мы обслуживали различные официальные мероприятия, делегации… После я работала в «Вечерах на хуторе», отеле «Parking», затем пришла в «Красну Хату».

Без чего не можете представить свою работу?

Без ежедневной практики. Это необходимо, чтобы контролировать ситуацию на кухне – процесс приготовления, вкус блюд на выходе… Поскольку кухня «Красны хаты» - украинско-русская, то я не могу представить свой рабочий день без наших местных продуктов. Но качественных – вот это очень важно. Мы готовим только из местных продуктов – говядины, крольчатины, утки, свинины.. Видите, санкции то нас и не коснулись…

Кто для вас авторитет в мире гастрономии?

Мне нравится следить за карьерой Константина Ивлева и Юрия Рожкова. Они делают довольно любопытные вещи, пишут достойные книги. Особенно интересен их взгляд на подачу блюд. За такими вещами нужно слелить, чтобы так сказать держать марку, вносить что-то новое и в свое заведение.

Какая кухня вам ближе всего? Хотя вопрос, наверное, лишний…

Все-таки русская, с которой работаю.

А на втором месте?

Русская домашняя… (смеется)

Как считаете, кулинар – это больше профессия или призвание?

Все-таки для этой работы неплохо бы иметь интерес с кулинарии. Человека, который не любит готовить, я никогда ничему не научу.

Какое блюдо вам больше всего нравится готовить и почему?

Однозначно, борщ. Это целая наука. Сварить его – это еще не всё. Хороший борщ должен настоятся, расскрыть свой вкус…

Готовите ли вы дома?

А как же? У меня муж – тоже шеф-повар. Так что питаемся дома нормально. Никакого быстрого питания. Все готовим сами. Также варим борщ, жарим котлеты, что-то печем…

Текст: Лина Филатова, Дарина Ловкова

Фото: Григорий Постников, Олег Нохрин

Благодарим рестораны "Plov project", "Zeppelin" и "Красна Хата" за гостеприимство и организацию интервью.

Zeppelin Щварца ул., д. 17 Красна хата 8 марта ул., д. 46

Чайхана PLOV project 8 марта ул., д. 46