Первое, второе, третье от Балсары Прониной, шеф-повара Чайхана "Plov Project"
Балсара Пронина – одна из немногих женщин-шефов в Екатеринбурге. Она уверенно руководит мужской командой на кухне «Plov Project» и тщательно следит за малейшими нюансами приготовления. Для Resto.ru она продемонстрировала пошаговые рецепты трёх фирменных блюд Чайханы, подходящих для обеда или праздничного ужина.
№1 Первое. Окрошка
Пожалуй, самое популярное летнее предложение, которое всегда принимается на «ура». Но каждый повар стремится привнести в него что-то своё, оригинальное. Итак, окрошка от Балсары Прониной будет заправляться катыком.
«В отличии от обычной простокваши, катык делается из натурального кипяченого молока. Его выдерживают в тепле 12 часов с добавлением кисломолочных бактерий, а затем густую закваску (катык) разбавляют водой. В переводе с узбекского этот процесс называется «чалоп». - объясняет Балсара.
Этот же продукт можно встретить и в других национальных кухнях, но с иным названием. К примеру, у казахов - это айран, а у грузин - мацони. Приступаем к процессу. Наш шеф добавляет немного горчицы в размятый варёный яичный желток. Затем в отдельной посуде слегка раздавливает вилкой нарезанный зелёный лук и соль.
Таким образом, лук становится гораздо сочнее. Всё это Балсара перемешивает и следом в полученную смесь кладёт основные ингредиенты окрошки – варёные картофель и яичный белок, редис, огурец и сливочный хрен. Холодный суп почти готов, остаётся только заправить его катыком и украсить пушистым пучком зелени. Сама Балсара признаётся, что окрошка за её домашним столом бывает редко.
«По выходным мы собираемся дома большой семьей и, как правило, едим бешбармак. Такая семейная традиция, - говорит она. - её мне привили с детства. Ведь, несмотря на то, что росла в Магнитогорске, предки мои родом из Казахстана. Также некоторые рецепты, которые сейчас использую в восточной кухне, я заимствовала у мамы. Например, Чак-Чак в «Plov Projeсt» готовится без добавления мёда».
№2 Второе. Лосось Кема в фольге с томатами и картофелем
Или попросту говоря – «лодочки с лососем». Балсара подготавливает продукты, которые нам будут необходимы: отварной картофель, сыр Сулугуни (который специально готовится для ресторана «Plov Projeсt»), нарезанное кубиками филе лосося, свежие помидоры и майонез.
В аккуратную лодочку из фольги она кладёт нарезанный кружочками отварной картофель. Немного соли. Дальше смазывает сливочным соусом Бешамель, тем самым, который используют в приготовлении итальянской лазаньи. Соленый и перченый лосось уже готов для выкладки следующего слоя. Вслед за ним Балсара внахлёст друг на друга распределяет нарезанные кружочками помидоры и смазывает майонезом. «Лодочка» собрана. Последний слой завершает тёртый сыр Сулугуни. Теперь нужно подождать 9 минут, пока наше блюдо "доходит".
Отправляя лосося в духовку, Балсара рассказывает о том, как своеобразна восточная кухня. В первую очередь, от того, что сложно поймать баланс в количестве используемых специй и пряностей.
«Даже, казалось бы, самые известные восточные блюда приготовить правильно сможет не каждый, - подчеркивает шеф. - я и сама "восточной кухней" управляю впервые».
Несмотря на это, в профессии Балсара уже пятнадцать лет. Любовь к поварскому делу у неё появилась еще в шестнадцатилетнем возрасте, а затем она пошла учиться в Торгово-экономический техникум. Первый свой опыт получила в должности бригадира на кухне кафе. Спустя три года стала шеф-поваром русской кухни (ресторан «Наше всё»).
«В русской кухне я получила колоссальный багаж знаний, она меня очень впечатлила, - делится Балсара. - именно оттуда я знаю базу и основы приготовления всех блюд. Мне даже доводилось готовить блюда в русской печи».
Ароматный лосось уже запёкся, и его выкладывают с зеленью на национальную тарелку. Выглядит очень аппетитно. В чем секрет? «Душа, - улыбается Балсара. - Ее вкладываю в каждое блюдо».
№3 И на сладкое. Мешочки из блинчиков со сливочным сыром и ягодами
Наконец, мы подошли к самой сладкой части – десерту. На тарелке уже выложены подготовленные блинчики.
"Это блюдо пользуется популярностью у гостей, - говорит Балсара. - при этом оно готовится достаточно легко и быстро».
Она ловкими движениями выкладывает на блин начинку из сливочного сыра и белого шоколада, поливает её ягодным соусом и заворачивает всё "в мешочек". На прямоугольную тарелку по краям наносит орнамент из шоколадного соуса. В центр кладет готовые «мешочки», посыпает сахарной пудрой и украшает клубникой и мятой. Приятного аппетита!
В это время остальные повара послушно помогают Балсаре убирать оставшиеся продукты.
«На кухне самое важное – дисциплина. К этому я отношусь строго. И всё-таки благодарна тем ребятам, которые, несмотря ни на что, стараются работать, готовы учиться познавать новое и двигаться вперед в своей профессии».
Наконец, подача блюд:
Повязав салфетку с замиранием сердца (и желудка) ждем:
Окрошка: прохладная, кремообразная текстура, каждый глоток манит следующий
Лосось Кема в фольге с томатами и картофелем: находка для любителей всего запеченного и "сырных корочек". Отдельная похвала блюду за аромат
Мешочки из блинчиков со сливочным сыром и ягодами: для тех, кто устал от обычной подачи блинов и крепов (всмысле треугольниками с отдельной начинкой). Отправляя мешочки в рот, стоит помедлить, пока расскроются, и не останется ничего, кроме ягодно-сливочной ноты. На ней и закончим обед. На сегодня!
Наблюдала и беседовала Анастасия Кухлевская
Фото: Алексей Пирогов
Благодарим Чайхану "Plov Project" за гостеприимство и помощь в организации интервью
|
