Обзоры
Русская кухня в изнании: лучшая кулинарная книга постсоветского пространства
Не побоюсь признаться, именно с этой книги для меня началась любовь к кулинарии. Так совпало, что почти одновременно с ее почти случайной покупкой в университетском книжном магазине в здании Двенадцати коллегий СПбГУ, я устроился работать барменом в американский ресторан на Староневском в конце 90-х. Удивительным образом нынешняя продуктовая ситуация до боли напоминает те весьма беззаконные годы, когда хороших отечественных продуктов было мало, а импортные продавались по заоблачным, похоже, что взятым с потолка ценам.
Фамилии авторов были знакомы по рассказам и повестям Довлатова, об обоих мне было известно, что они журналисты, диссиденты и эмигранты. И вот впервые в жизни мне в руки попала книжка про еду, которая читалась как хороший детектив, где каждый рецепт немедленно впечатывался в память и настоятельно просился немедленно быть реализованным. В сущности, книжка представляет собой эмигрантское нытье по поводу оставленных в тогдашнем СССР дефицитных продовольственных благ, незамутненную радость от того, что оба они оказались в западном продуктовом раю и рассуждения на тему «Как вкусно и красиво приготовить поесть из чего бог послал», перемежаемые некоторым количеством рецептов, изложенных в совершенно свободной форме, без всяких таблиц, схем и графиков. Естественно, эмигранты, тем более сотрудники русской службы Радио «Свобода»с превеликим удовольствием ругали СССР в самых неприглядных его проявлениях. Особенно, конечно, досталось общественному питанию — первое издание книги вышло в печать в 1987 году, а эмигрировали авторы в конце семидесятых. Но и американскому образу жизни, равно как и продуктам тоже досталось по первое число.
До сих пор в семейном обиходе невкусный хлеб — который, увы, сейчас заполонил магазинные полки — мы называем «рыхлыми американскими поленьями». Не могу удержаться, чтобы не привести кусок из главы «Хлеборубы за работой» целиком: «Нет ничего хуже американского хлеба. Ни в чем так не проявляется различие между двумя сверхдержавами, как в отношении к этому продукту. У нас его любили. «Хлеб — всему голова», — мудро говорили советские политработники, покупая американское зерно. Американцам его не жалко, потому что здесь хлеб ненавидят. Только ненависть может объяснить, как американцам удается выпекать ватную мерзость, которую аборигены в своем безумии принимают за хлеб. «Зато нам проще отказаться от мучного», — оправдываются местные жители. От ТАКОГО мучного и в самом деле отказаться легко, но ведь и человека убить просто.»
Сергей Довлатов, Александр Генис, Петр Вайль. Нью-Йорк, 1979
Вот примерно в таком духе происходит в этой книжке все: сначала рассуждения на отдельную взятую гастрономическую тему — про курицу, про овощи, про супы или яйца, о том как было на Родине и с чем приходится сталкиваться теперь. Названия глав сами по себе звучат как чистая музыка и призыв к действию: Хочу харчо, Рыбий глас, Соль солянки, Битва за ботвинью. А в конце каждой главы абсолютно сокрушительный рецепт. Правильный бульон и солянку я научился варить только благодаря Вайлю и Генису, а курицу мы готовим почти всегда вот по этому рецепту: «Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средних луковицы на фунт птицы. На дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком, курицу, лук — ни капли воды! — посолите, поставьте на слабый огонь и уйдите. Займитесь уборкой, любовью, самообразованием — на кухне все произойдет без вашего участия. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны. Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, разнообразя добавками. Например, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушеных гриба. Другой вариант — за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3-4 дольки чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина — любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей.»
Мой собственный экземпляр книжки, купленный в Питере в студенческие годы, бессовестно замылил один из известных екатеринбургских рестораторов. Надеюсь, не без пользы для себя. В общем, не особенно жалко, тем более, что большую часть блюд по рецептам из «Русской кухни в изгнании» я воспроизведу с закрытыми глазами в любую секунду — было бы из чего их сотворить.
Текст: Алексей Лущанов
Иллюстрация: Максим Мордвинцев
