Обзоры
Не бойся ложки, бойся вилки
Основной посыл, вынесенный из книжки профессора экономики генуэзского университета и специалиста по истории мировой кулинарии, сводится примерно к следующему. Вилка появилась именно тогда, когда европейцы перестали голодать. В основной своей массе. До того, как повсеместно распространились американские злаки и овощи, типа картошки и кукурузы, еды в Европе было не так много, чтобы еще и манерничать за столом вилкой. Да и столов-то особенно никаких и не было.
Словом "Mensa", что в переводе с латыни означает стол, на самом деле изначально назвали пшеничную или ржаную лепешку, на которой резали, например, мясо, когда его удавалось добыть. Лепешка, соответственно, пропитывалась мясным соком и жиром и становилась вполне съедобной. Так что еще в XV веке ни о каких вилках и речи не было. Спасибо, если хотя бы с ложкой знали что делать. А то все больше руками за столом оперировали.
Ребора довольно скрупулезно исследует гастрономические привычки Средневековья, особенно много внимания уделяя торговым отношениям, проблематике городов, обычаям разных регионов Европы. Для пущего удобства и во избежание путаницы книга разбита на главы, каждая из которых посвящена отдельным продуктам: «Зерно и хлеб», «Суп, каша и паста», «Соленья и колбасные изделия» и так далее. Для тех, кто не представляет себе чтения без картинок, они тут есть. Такие, например, красноречивые, как «Смерть свиньи» или неожиданные, вроде японской традиционной гравюры «Ужин португальских купцов».
Ну и, в общем, по словам Реборы на протяжении всего Средневековья с питанием подавляющей части населения дела обстояли из рук вон плохо, что подтверждают постоянные вспышки голода, ранняя детская смертность и крайне короткая продолжительность жизни. Такой яркий пример: средневековые дети за редчайшим исключением могли похвастаться дедушками или бабушками. Народ просто не доживал до внуков. А тут еще плохая логистика, войны беспрерывные, дележка территорий, к купцам относились чуть получше, чем к сарацинам. Непонятно, что было бы с Европой, если бы Колумб не открыл Америку. В самом скором времени простолюдины по всей Европе перешли на кукурузу и картошку и были спасены. Примерно к этому же моменту пряности стали довольно доступными, более-менее сформировались европейские государства, торговля начала налаживаться. И вот тут-то уже можно было вести речь о сервировке и начать себя мучить, придумывая специальную посуду и приборы для каждого продукта. Что и было проделано не без успеха.
В заключение, видимо, чтобы разбавить суховатый стиль изложения, Ребора не только начинает сбиваться на шутки типа «Живопись Рембрандта и Рубенса... представляет собой своего рода гимн целлюлиту», но и приводит несколько рецептов из книжки под своей собственной редакцией «Колумб за столом». Позволим себе воспроизвести один из них, вполне современный по своей сути и достойный любого застолья. Итак, «Лосось в кастрюле». Чищеную рыбину нужно целком положить в кастрюлю в компании с толчеными черным перцем, калганом, имбирем и шафраном. Рыбу посолить и добавить апельсинового или виноградного сока. Поставить кастрюлю на средний огонь. Через некоторое время добавить резаного миндаля, изюма, кедровых орешков и свежие майоран, мяту и петрушку. Еще пять минут и готово, добро пожаловать в Средние века!
Текст: Алексей Лущанов
Иллюстрация: Максим Мордвинцев
