Обзоры
Спасение в природе
Впервые вашему покорному слуге выпадает случай писать рецензию на собственный перевод. Книга французского философа Ревеля, ныне покойного, была издана в 2004 году также безвременно ушедшим екатеринбургским издательством «У-Фактория» в серии «Масскультура». А написана и того раньше — в далеком 1995 году.
Пользуясь служебным положением, не могу не посетовать на тот факт, что, к сожалению, редактура книги была поручена человеку, очевидно далекому от кулинарии. Как еще можно объяснить редакторские "ляпы" вроде «опрыскать устрицы шабли» вместо спрыснуть, в смысле оросить, запить. То есть, по мнению редактора надо поливать устрицы белым вином, что ли перед тем как есть? Или ошибка в написании испанского названия черной фасоли ("фрижолес" вместо "фрихолес"). То есть, человеку было просто лень проверить. Вот так и в кулинарии, на ресторанной кухне, когда оплошность одного способна свести на нет усилия целой команды. Ну да пес с ним, с редактором, он, наверное, "больше не будет". Вернемся к Ревелю. Несмотря на тот факт, что основная идея здесь — попытка понять, как пахли пряности, коими в изобилии приправляли блюда на пиршествах средневековой знати, на что были похожи вина Платона, каким образом свершился переход от крестьянской похлебки к изысканным потажам, книга остается по прежнему актуальной. Благодаря заявлениям типа: «Региональная кухня не путешествует» или «Назад, к овощам!». Пытливый читатель, несомненно, почерпнет из изысканий Ревеля массу полезных сведений. Например, о том, что лет 200-300 назад говядина была практически несъедобной и оставалась уделом бедняков, мечтавших о зайчатине. Что одной из любимых приправ римлян был гарум, представляющий собой жутко соленые рыбьи потроха, разложившиеся на солнце, нечто вроде знаменитого вьетнамского соуса нуок-мам. Или, предположим, что печь и продавать пироги и паштеты в Париже XVI столетия было разрешено только пирожникам и никому более. Или, что манера подавать кушанья к столу по мере их приготовления во всем мире называется «русской» и была перенята у нас французиками всего-то лет 150 назад. До этого они, как дикари, вываливали на столы все разом — и горячее, и холодное.
Жан-Франсуа Ревель
Так, мало-помалу, «от зайца Аристофана и кабана Петрония», через перенасыщенную пряностями кухню Средневековья и Возрождения к подлинной революции, свершенной великим поварами от Тайевана до Карема автор добирается до современности, по поводу которой, он, впрочем, не испытывает никаких иллюзий. Он сожалеет о недостаточной роли закусок, овощей и супов в современной ему французской кулинарии, гневно протестуя против всеобщего засилья того, что именуется «интернациональной кухней», который «стал уничижительным. В сущности, это выражение означает, что повсюду можно найти одну и ту же кухню, главным образом, французского происхождения, но условную и безвкусную». Он призывает обратить внимание на «историческую основу: порей, капусту, спаржу, брокколи, артишоки, морковь, чеснок, лук, огурцы, испанский артишок». Плюс пастернак, «который широко употребляли в пищу и у нас до конца XIX века, а император Тиберий так любил его, что ему специально доставляли это растение из Германии». Ну и, конечно, относительные огородные новинки из Нового Света, Азии и Африки. Трудно представить, но канонический рататуй возник немногим менее ста лет назад. В классическом труде «Провансальская кухарка» им и не пахло. Завершается внушительное исследование Ревеля вот как: «Основная тенденция нынешней гастрономии в конце ХХ века кажется мне очевидной — это возвращение к природе. Жаль, что сегодня, как и в других областях, естественное стало недостижимой роскошью». Подписываемся обеими руками. Тем более, что за прошедший с момента выхода книги в России десяток лет к рекомендациям философа, кажется, начали прислушиваться.
Текст: Алексей Лущанов
Фото: Максим Мордвинцев, exlibris.fromthemaas.com
