Не ваше дело

Не ваше дело

Эксперты ресторанного рынка Екатеринбурга и не только рассказали нам, каким должен быть перспективный ресторатор, а также каким людям стоит открывать свои заведения, а кому - попросту противопоказано.

Алексей Нагорнов, владелец "Ресторан №1", "КЭФ", Екатеринбург

О "наевшемся" рынке:

На мой взгляд, в ресторан ходить намного приятнее, чем им управлять. Если говорить о Екатеринбурге, то я полностью согласен с расхожей фразой "Если можешь не открывать свой ресторан, не открывай", так как ресторанный рынок нашего города пересыщен. В частности, нет смысла открывать люксовые заведения, поскольку большая часть жителей попросту не может себе позволить их посещать. Все что можно было открыть, уже открыли. И сейчас когда появляется новое роскошное заведение, те, кто уже закрепился на рынке, сразу отмечают у себя снижение выручки. Это большая ошибка считать, что в Екатеринбурге нет хороших ресторанов. Всё есть. Просто больше уже не надо. На самом деле, людям не нужна новизна. Они раз-два для интереса сходят в новое заведение, а потом вернутся в привычные места. Открывать рестораны ради себя, для удовольствия так сказать - можно. Ради денег – бессмысленно. Чтобы зарабатывать, можно открыть какую-нибудь «узбечку» и жить спокойно. В Москве резонно открывать новые заведения, так как там и клиентура другая. Людей там больше, и зарплаты выше.

Олег Назаров, ресторанный критик, руководитель агентства событийных коммуникаций "Назаров и партнерши", автор книг о ресторанном бизнесе, Москва

О частных ошибках:

Самая большая ошибка ресторатора - сделать заведение, которое нравится лично ему. Нередки случаи, когда бизнесмен открывает заведение, насмотревшись на опыт коллег за границей. И вот он приглашает архитектора, шеф-повара из Европы, делает хорошую винную карту, божественный интерьер… и после сидит с своем ресторане один-одинешенек. А через дорогу работает какая-нибудь чайхана или пивная, в которой всегда полно народу. Почему так происходит? Потому что ресторатор сделал заведение сугубо по своему вкусу, а чтобы зарабатывать деньги нужно делать проект, который нравится людям. То есть работать на публику, а не на себя. Вот из-за чего 70% ресторанов (по статистике ФРиО) закрываются в течение первых двух лет. Вторая ошибка заключается в незнании, почему люди ходят в ресторан. Отнюдь не вкусно и недорого поесть, как можно подумать. В России нет как таковой практики ходить по ресторанам. Постоянно их посещают лишь 4% населения. Гости скорее преследуют цель социализироваться (пообщаться, приятно провести время), а не насытиться. Поэтому важно включить в заведение всевозможные «фишки» для получения положительных эмоций. Третью ошибку ресторатор безусловно допустит, если вложит много денег в интерьер. Ведь если по какой-то причине придется закрыться или переехать, вложения в ремонт будут потеряны безвозвратно. Есть смысл делать легкое и заполненное маленькими деталями пространство, в котором приятно находится. Пафосные дорогие интерьеры создают ощущение дворца или музея, куда ходят нечасто - по праздникам или выходным. Четвертая ошибка – нельзя задирать цены. Разумный ценник – едва ли не единственный аргумент, способный заинтересовать посетителя. Пятая ошибка – нельзя пользоваться традиционными методами продвижения. Например, завесить все вокруг наружной рекламой. Большинство потребителей уже давно не воспринимает ее всерьез.

О самом важном:

Главное, что нужно перспективному ресторатору, коммерческое чутье и желание работать для людей. Конечно, профильное образование в школе рестораторов и отельеров не будет лишним, но в принципе для успешной работы достаточного четкого понимания, зачем ты входишь в ресторанный бизнес.

Об антирестораторах:

В первую очередь, ресторанным бизнесом не стоит заниматься самовлюбленным людям. Они сделают ресторан «под себя», а об аудитории и не подумают. Также не стоит открывать свои заведения людям, ценящим пафос и дороговизну – тем, кто до сих пор мыслит в духе конца 90-х и считает самое дорогое самым лучшим. Наконец, я бы не советовал идти в этот бизнес тем, кто ищет легкой прибыли. Ресторан – это место, где владелец должен жить. Если он надеется, что вложит деньги, а кто-то будет его делом управлять, то очень быстро прогорит. В первую очередь из-за хищений внутри ресторана. Более трети ресторанов в России закрываются из-за того, что персонал ворует.

О семейном бизнесе:

Вы знаете, в этом случае нет никаких гарантий успеха. Множество моих знакомых ссорились из-за совместного бизнеса. Например, один знакомый взял младшего брата гендиректором в свою сеть пиццерий. Через 5 лет он решил поинтересоваться, как идут дела, и выяснилось, что брат украл у него колоссальную сумму. В этом случае трудно прогнозировать. Люди есть приличные и неприличные. Когда речь идет о больших деньгах, возможно все.

Ольга Зайченко, владелец "Куршевель 1850", "Конкиста", "Ирландский дворик", Екатеринбург

О том, что бизнес-план не всегда нужен:

Наш первый бар "Ирландский дворик" появился совершенно случайно - у нас было помещение и мы не знали, как его лучше использовать. На мысль натолкнули друзья, которые мечтали пить гиннес рядом с домом. У нас не было бизнес-плана, мы ничего не посчитали заранее. Наш "Дворик"- идеальная модель бизнес-постулата "К черту все, бери и делай". Видимо, то количество душевных сил, которое вложено в этот проект, позволяет ему до сих пор быть востребованным.

О поставленной цели:

Нас никто никогда не отговаривал заниматься ресторанами. Все с удивлением относились к тому, что мы занялись сферой, в которой у нас совершенно не было опыта. Но в то время почти ни у кого не было опыта в ресторанном бизнесе! Советами и связями с практически недоступными и недосягаемыми поставщиками мне помогала моя подруга Галина Беспалова (на тот момент заведующая производством в легендарном ресторане "Старая крепость", на данный момент шеф-повар "Ирландского дворика"). Я сама ездила в Эмираты закупать посуду и столовое белье. В этом вопросе меня консультировал наш первый бармен Савелий. Сложности с поставками продуктов, текучка персонала, но хороший при этом алкоголь. Мы первые привезли в город "Guinnes". Помню, как с друзьями и персоналом распили первую кегу. Вот это было круто! Мы испытывали колоссальное чувство собственной крутизны. Первый бар с настоящим ирландским пивом! В этот момент нас окружала только поддержка. Потом, с появлением на предприятии единственного опытного человека в ресторанном деле Ружены Николаевны Воробьевой (долгое время она была управляющей бара),"Ирландский дворик" начал работать в режиме нормального предприятия общественного питания. Но до этого момента у меня уже был накоплен колоссальный опыт и собственных ошибок и открытий. Опыт всегда оказывается лучшим учителем. Так что не бойтесь осуждающих. Все постижимо.

Об особом чувстве:

Бросить бизнес не хотелось никогда. Ведь когда на работу ты идешь в ресторан или бар - это совершенно особое чувство! Это всегда обещание радости и праздника. Начиная каждый проект мы всей командой там жили - в этом вся суть. Не работа, а образ жизни. Ты можешь пробовать сделать то, что будет затем тебя вдохновлять каждый день. Ресторан - это творческая мастерская , где можно поупражняться в дизайне интерьера, создании блюд, выдумывании новых коктейлей, организации классных вечеринок, причем каждый новый сезон - новое поле для фантазии. Желание заняться чем-нибудь другим у меня прекрасно реализовано в собственной сети салонов красоты.

О прошлом и настоящем:

Даже если бы можно было вернуть прошлое, я ничего не стала бы менять. Мне очень нравится моя профессиональная жизнь. Если так сложилось, значит так суждено. И мне нравится формат наших заведений - бары и уютный ресторанчик. Мы делаем то, что может позволить себе почти каждый человек. Конечно, должны быть и рестораны для особых случаев, а мы скорее для души - для приятного вечера, вкусного обеда, веселой дружеской посиделки. Мы делаем то, что любим сами. Потому что такова наша жизнь.

Мартен Богартс, генеральный директор компании «Богартс Батлерс», специалист в сфере сервиса, Брюгге, Санкт-Петербург

О хороших рестораторах:

Прежде всего, хороший ресторатор - тот, кто любит быть с людьми и заботиться о них. Я - из Бельгий, где рестораторы прежде всего ценятся за свою любовь к гостям. Какой-то магической формулы успеха в этом деле нет, но очень важно, чтобы ресторатор был целиком вовлечен в бизнес, даже если располагает высококвалифицированным персоналом. Разумеется, владелец не всегда может присутствовать в своем заведении, но он должен держать постоянную связь с сотрудниками и гостями, чтобы поддерживать теплую атмосферу в ресторане.

О проблемах рынка:

На мой взгляд, на ресторанном рынке России - две проблемы. Во-первых, ресторанный бизнес по большому счету мыслится как инвестиция. Зачастую инвесторы вкладываются в ходовые концепции и роскошные интерьеры. Поначалу дела нового ресторана идут неплохо, но со временем он перестает быть новым, и аудитория теряет интерес. В России существует установка на быстрый бизнес, быструю прибыль, а это в целом не очень хорошо для сферы гостеприимства. Лояльность гостей должна стать главным приоритетом для ресторана, чтобы посетители возвращались туда вновь и вновь. Сегодня я вижу множество заведений, которые открываются, работают пару лет, собирают «сливки», а затем делают ребрендинг и переходят на новую концепцию. Жаль, ведь заведение полностью теряет свою аутентичность. Чтобы такого не происходило, следует прививать владельцам и гостям интерес к ресторанной культуре. Российские бизнесмены, в принципе, не против ее постичь, но чтобы они всерьез об этом задумались, их нужно убедить. Во-вторых, образование в сфере обслуживания в России оставляет желать лучшего. Лишь немногие школы дают студентам более-менее полное представление о качественном сервисе, приготовлении еды, ее правильной сервировке, а также о менеджменте. Для решения этого вопроса необходимо открывать учебные заведения, которые закладывали бы в сознании студентов базовые общемировые принципы гостеприимства. Разумеется, в России есть достойные места для обучения, но они пока большой популярностью не пользуются, так как работа в сфере обслуживания воспринимается большинством россиян как неблагодарное занятие и средство временно «перебиться». Если изменить в корне это отношение, то сфера гостеприимства в России без сомнения выйдет на новый уровень.

О высокой русской кухне:

Если бы у меня была возможность, я бы открыл высококлассный ресторан, сравнимый с европейскими, обладающими тремя звездами Мишлен. Ориентир бы сделал на русскую кухню, но с европейскими "чертами". Русскую кухню сегодня недооценивают в России. Многие говорят, что «бабушкина кухня» - это для дома, а не для ресторана. Может быть, это и верно, но стоит учесть, что все великие кухни мира родились из "стряпни" тех или иных бабушек. Понятно, что если бы известные шеф-повара просто копировали традиционные рецепты, то высокая кухня была бы довольно скучна. Вместо этого они берут за основу опыт прошлых поколений, добавляют новые техники, используют креативность и создают блюдо в оригинальном исполнении. Было бы замечательно открыть ресторан премиум-класса, который задал бы стандарт всем остальным заведениям в плане сервиса и кухни. Эта инициатива разбавила бы повсеместное влияние зарубежья на российский ресторанный рынок, из-за которого ваша страна почти потеряла свою идентичность.

О примерных заведениях:

Я бы мог просто перечислить позиции из ТОП-50 лучших ресторанов мира, но даже в этих местах не все гладко. Однако, я приведу в пример другой ресторан, в котором проработал 5 лет - "De Karmeliet" (3 звезды Мишлен) в Брюгге. В этом заведении все продумано до мелочей – отлаженная работа кухни, высокий сервис, прекрасный интерьер, меняющийся посезонно. Шефа "De Karmeliet" не заботит ни размер зарплаты ни популярность. Его мысли занимают только еда и гости. Поэтому все посетители чувствуют, что им искренне рады. Поверьте, это ощущение они сохраняют надолго.

Виолетта Гвоздовская, товарищ по менеджменту товарищества рестораторов "UnoDosTres", консультант по управлению ресторанами, Санкт-Петербург

Об отношении к работе:

Я привыкла жить с верой в то, что все сделать можно, было бы желание. Мой опыт показывает, что те, кто постоянно засиживается допоздна на работе и не может передать менеджер-управленцу часть своих обязанностей, обычно просто в глубине души не хотят это делать или не умеют. Таким людям, на самом деле, нравится быть поглощенными процессом "от и до", вникать в детали, делать многое своими руками. И замечательно. Проблема в этом случае, чаще всего, одна - в том, что они не признаются в этом себе и пытаются быть, как те, о которых они читали или видели. А вот другие – это как раз те, кто готов доверять окружающим, умеет искать единомышленников, может донести свои мысли и идеи до человека, зарядить его энергией, нацелить на результат. Такие люди легко прощают ошибки, могут поддержать, умеют развивать. В общем, они совсем не такие как первые. У каждой из таких стратегий жизни есть свои плюсы и минусы. Мое мнение – важно знать себя, знать, как ты хочешь строить свою жизнь.

О сложностях бизнеса:

Да, ресторанный бизнес - непростой. А какой простой? Я, например, открывая магазин продуктов, очевидно, совершу массу ошибок, которые профессионал в этой сфере минует, даже не споткнувшись. Мне удобнее стать профессионалом в той сфере бизнеса, которая мне нравится, и укрепляться именно в ней. Тогда уже не будет возможности «не открывать рестораны», ты просто не сможешь жить без открытий.

О противоречии между домом и работой:

Прежде всего следует разобраться с колебаниями. Именно они мешают делать нам то, о чем мечтаем. Может вы поймете, что помеха - в страхах, которые внушили вам прошлые неудачи, или в том, что вам не хватает поддержки близких. В общем, найдя помехи, устранив их, у вас появится свободная энергия на то, чтобы реализовать свои мечты. Ведь именно о несбывшихся мечтах люди жалеют, когда приходит старость.

О важности концепции:

Сначала стоит понять, чем бы вы лично хотели заниматься со всей самоотдачей, какое дело именно вам доставляет радость. Что это за ресторан? Может это тихая маленькая кофейня? Может, яркий спорт-бар? Или теплый семейный гастрономический ресторан? Важно потратить время, осмыслить и описать для себя все ключевые характеристики будущей концепции, будущего бренда. Конечно, стоит подумать и о целевой аудитории, скорее об их моделях потребительского поведения и мотивации спроса. Именно этим спросом придется управлять в будущем.

Руслан Ступицкий, шеф-повар и владелец ресторана "Зеленая дверь", Санкт-Петербург

О характере:

Вместо расхожего выражения "Если можешь не открывать ресторан, не открывай" я бы сказал так – “Нет денег на свой ресторан и его развитие, не открывай”. Что касается характера будущего бизнесмена, то это непростой вопрос. Помимо средств перспективный ресторатор, на мой взгляд, всегда должен следовать внутренней дисциплине, быть трудолюбивым, а также уметь ставить задачи и решать их.

Текст: Дарина Ловкова

Фото: любезно предоставлено экспертами

Фото в аннотации: www.cateringstaffmanchester.co.uk

Ирландский дворик Малышева ул., д. 11 Конкиста Ленина пр-т, д. 5 Куршевель 1850 Ленина ул., д. 5

КЭФ Московская ул., д. 209 №1 Радищева ул., д. 25, (Галерея "Тихвин")