Обзоры
В Италии пастой принято называть все макаронные, а также некоторые другие мучные изделия. Само слово, вероятнее всего, образовалось от позднелатинского «pasta», означающего «тесто». По другой версии этот термин имеет греческие корни и переводится как «мучная подливка». Как бы там ни было, сегодня паста (несмотря на то, что макаронные изделия производят и во многих других странах) – безусловно, национальная гордость итальянцев.
По всем законам итальянской кулинарии пасту делают из твердых сортов пшеницы и готовят исключительно до состояния «al dente» - то есть вынимают из воды слегка недоваренную. Любопытно, что при своем сытном облике правильно приготовленная паста – это отличный источник диетической клетчатки и сложных углеводов, а отнюдь не способ набрать вес.
Свежая или сухая?
Как правило, пасту делят на сухую и свежую, приготовленную на воде и яичную, мелкого и крупного формата. До 1970-х годов сухую пасту делали из твердых сортов пшеницы только в промышленных масштабах, а свежую, напротив, из мягких сортов и исключительно в домашних условиях или семейных ресторанчиках.
Однако, позже свежую пасту начали готовить и на производстве, и деление на фабричную и домашнюю перестало быть актуальным. Свежую пасту гурманы особенно ценят ее за нежный вкус. В отличие от сухой ее полагается отваривать сразу же после приготовления.
Существует и особая разновидность пасты - «полная паста» (паста с начинкой). Главным ее отличием от пельменей русской кухни является то, что в итальянской полной пасте не применяются сырые ингредиенты.
На вкус и цвет…
Кроме привычного всем желтоватого оттенка макаронных изделий паста может быть и цветной. Красят ее обычно морковкой, свеклой, томатами, шпинатом, шафраном, земляникой или, если требуется вариант поэкстравагантнее – чернилами каракатицы. Вкус пасты тоже можно изменить. Например, с помощью добавления острого красного перца, чеснока или морских водорослей.
Несмотря на общеизвестное разнообразие видов пасты, создать какую-то единую систему, по которой это национальное итальянское блюдо можно бы было классифицировать, пока не удалось. Дело в том, что разновидности пасты все время меняются и, более того, пополняются новыми «собратьями»: считается, что виды пасты появляются чуть не каждый месяц. Тем не менее, попробуем все же разобраться в ее основных сортах.
Червячки, бабочки, волосы ангела и другие
Спагетти.
Пожалуй, самый популярный вид пасты. Это круглая в сечении (диаметр около 2 мм) паста от 35 до 40 см, изготовленная из воды и муки. Полагают, что спагетти родом из Генуи, однако, эти макаронные изделия уже давно можно причислить к блюду международной кухни.
Лингвини.
Чуть сплюснутые спагетти, в разрезе напоминает глаз.
Букатини. Именно этот вид пасты в Советском Союзе именовался «макаронами». Это изделия с толстыми стенками и отверстием по центру.
Зити.
Паста несколько крупнее букатини – популярный в Риме формат макаронных изделий, распространившийся по всему миру.
Вермичелли.
От итальянского «vermicelli» — «червячки». Этот вид пасты родом из Неаполя представляет собой чуть более тонкие, чем спагетти, мелкие короткие палочки, которые в современной кулинарии зачастую используются для заправки супов.
Капелли д’анжело.
В переводе - «волосы ангела». Очень тонкая разновидность итальянских макарон. При приготовлении «волосы ангела» опускают в кипяток лишь на минуту.
Капеллини.
Схожая с «капелли д’анжело» паста, но чуть толще.
Тальятелле.
Разновидность плоской лапши. Тальятелле особенно любима рестораторами за способность хорошо сочетаться с различными сложносоставными или экзотическими соусами из дорогих видов мяса, рыбы или, например, трюфелей.
Феттучине.
Плоская лапша, очень схожая с тальятелле, но немного уже.
Каннеллони.
Крупные трубки, которые используются для фаршировки и запекания.
Лазанья.
Пластинки из теста, в которых фаршируют и запекают.
Папарделле.
Разновидностей одних из самых крупных макаронных изделий.
Орцо.
Очень мелкая паста, которая напоминает зерна ячменя. В переводе с итальянского orzo – «ячмень».
Орекьетте.
Несложный для домашнего приготовления сорт пасты, именуемый «ушки».
Фарфалле.
О том, что по-итальянски «фарфалле» - бабочка, не сложно догадаться, взглянув на форму этой пасты.
Макерони.
Слегка изогнутые короткие трубочки - всем знакомые «рожки» из советской кухни.
Пене.
Трубочки среднего размера, разрезанные наискосок. Пене – паста, популярная на семейных праздниках.
Ригатони.
Короткие трубочки с продольными спиралевидными бороздками. Применяется, как правило, для горячих блюд и салатов.
Фузилли.
Паста в форме пружинок родом из Центральной Италии. Fuso в переводе с итальянского – «веретено». Благодаря своей форме замечательно собирает соус.
Равиоли.
Фаршированная паста, напоминающая пельмени в целом и особенно китайские пельмени дим-сам.
Тортеллини.
Мелкая фаршированная паста, в которой начинка содержится в очень малом количестве с целью создания вкусового акцента. Существуют несколько разновидностей: более крупные тортелли и тортеллони и совсем мелкие тортелетти
По одной легенде тортеллини – изобретение молодого повара, который при приготовлении пасты старался изобразить пупок свой любимой, обернув заготовку вокруг мизинца. По другому преданию тортеллини – это пупок самой Венеры, за которой однажды подсмотрел опять же какой-то юный кулинар. А по третьей версии, придуманной болонцами, тортеллини обязаны своим происхождением розе, которую напоминают по форме.
Анна Малей.
