Даниэль Хуртадо Санчес: "Настоящая мексиканская кухня – это совсем не фаст-фуд"
Шеф-повар мексиканского ресторана "La Tablita" в дубайском отеле "Hyatt Regency Dubai Creek Heights" Даниэль Хуртадо Санчес прибыл в Екатеринбург в рамках Дней Мексики на Урале. Нам удалось встретиться с сеньором Хуртадона на презентации мексиканского меню в ресторане "Cucina" отеля "Hyatt Regency Ekaterinburg" и задать ему несколько вопросов.
Даниэль, расскажите, как вышло, что вы выбрали профессию повара?
Так получилось, что не я выбрал профессию, а она выбрала меня. Я вырос в Мехико, мама воспитывала нас одна, и мне пришлось довольно рано встать к плите, чтобы готовить еду для младших – двух братьев и сестры. И атмосфера вокруг была располагающая – в небогатых районах Мехико, да и вообще всей Мексики, царит настоящий культ еды, где каждый готов поделиться рецептами, недостающими ингредиентами, а при необходимости, и продуктами. Правда, готовят в Мексике исключительно женщины, если мы говорим о домашней кулинарии. А вот шеф-поварами становятся, в основном, мужчины.
Как вы оказались на профессиональной кухне?
Когда я понял, что кулинария – мое призвание, устроился поваренком в ресторан, как все. Начинал с того, что пек блины. Постепенно продвигался по служебной лестнице, попутно обучаясь различным техникам, приемам классической французской кухни, работая с шефами из Испании и Франции, впитывая особенности мексиканской кухни, и пытаясь применить новые знания в блюдах, знакомых мне с детства.
Принято считать, что мексиканская кухня, это что-то совсем простое, типа непритязательной уличной еды. Что вы об этом думаете?
Увы, но это повсеместное заблуждение, сформированное по вине так называемой "текс-мекс кухни", знаете, все эти "Taco Bell" и прочие закусочные. Даже названия продуктов по их милости искажены. Например, кукурузные чипсы, которые во всем мире с легкой руки американцев называют «начос», в Мексике называются totopos. Так что, подлинная, аутентичная мексиканская кухня не имеет практически ничего общего с тем, к чему все привыкли. Вот, например, соус моле, самый любимый и известный в Мексике, у него масса вариаций, из которых самая простая готовится из 20 ингредиентов, а та, которую я сегодня предлагаю гостям отеля "Hyatt Regency Ekaterinburg", приготовлена из 36 компонентов. Поверьте, это вовсе не просто.
И все необходимое удалось раздобыть в Екатеринбурге?
Кое-какие специи я привез с собой, но их и в Дубаи не купишь просто так. А вот авокадо, из которого я готовлю гуакамоле, купил здесь, вполне приличного качества. Кстати, обратите внимание, для гуакамоле я не использую томаты. Во-первых, потому что мне не удалось найти хороших, а во-вторых, правильнее добавлять зерна граната, так делают в Мексике.
Известно, что этот способ приготовления, так же как и одноименные блюда распространились по всему миру из Перу. В чем отличие перуанского севиче* от мексиканского?
Хороший вопрос. Если вы хорошо помните географию, то представляете себе карту Мексики. С обеих сторон нашу страну окружает океан, так что рыба и морепродукты утреннего улова для нас - обычное дело. Со свежей рыбой всегда есть одна проблема: как подольше сохранить ее свежесть. Так что мексиканские рыбаки с незапамятных времен использовали сок лайма, чтобы сохранить свежими рыбу и морепродукты. Примерно тогда же кто-то догадался попробовать политую лаймовым соком сырую рыбу и понял, что это вкусно. Так что Перу совершенно случайно стало точкой отсчета моды на севиче. А отличие состоит в основном в том, что перуанцы предпочитают готовить способом севиче, как правило, рыбу, а в Мексике очень любят севиче-коктейль из свежих устриц, креветок, осьминогов, кальмаров и так далее. И заправляют его соком лайма, мелко нарезанным луком, свежим перцем чили и томатами, листьями кинзы и другими секретными ингредиентами. Очень часто его используют как антипохмельное средство под названием Vuelve a la Vida («Возвращение к жизни»).
Даниель, вы можете порекомендовать несколько типичных ингредиентов, способных придать любому блюду вкус Мексики, ярко выраженный мексиканский оттенок?
Да, конечно, это свежий острый перец, халапеньо или хабанера, авокадо, лайм, кинза, чеснок и лук. Хотя я не уверен, что если вы добавите все это в какое-нибудь русское блюдо, например, в борщ, то из этого выйдет что-то хорошее.
Примечания:
*В мексиканском меню от шеф-повара Хуртадо есть несколько блюд, приготовленных способом севиче (свежая рыба или морепродукты, замаринованные в соке цитрусовых с пряностями и специями).
Беседовал Алексей Лущанов
Фото: Олег Ковалюк
|
