Евгений Шупиченко: «В первую очередь, гости «едят» глазами»
Евгений Шупиченко в своей профессии уже более десяти лет, и четыре из них работает шеф- поваром. За это время ему удалось повидать и сменить множество заведений с самыми различными направлениями как в Екатеринбурге, так и за его пределами. Особенно интересной и полезной, по мнению Евгения, была работа с немецким шефом Александром Мозером в отеле «Хайят». С тех пор он точно определил свою специализацию в гастрономии – Франция, Италия, Россия. А с недавнего времени Евгений руководит кухней итальянского семейного кафе «Mama Italiana».
Кого вы считаете своими учителями?
Если говорить об итальянской кухне, то хороший опыт я получил в сотрудничестве с Лука Наталини*. Также знаком с итальянцами, работающими сейчас в Екатеринбурге - Витторио Соверина, Франческо Спампинато, Гонзало Луцарага. Но, по большому счету, у меня, как и всех поваров, имеются свои звёздные кумиры – Адриа Ферран, Ален Дюкасс, Жоэль Робюшон. Я с удовольствием наблюдаю за их техниками и стилями приготовления блюд, а затем создаю что-то своё.
Расскажите, пожалуйста, о своей политике на кухне
Что тут сказать? Философия у меня простая. С подчинёнными всегда стараюсь находится в уважительных отношениях друг к другу. Они должны понимать и уважать мой труд, а я, в свою очередь - их. В случае дисбаланса приходится ругаться и наказывать. Особенно строго вынужден контролировать соблюдение рецептуры. Повара любят привносить в блюда какие-то свои штрихи, но технология приготовления должна быть всегда одна. Я её установил, и ей нужно следовать. Для того, чтобы наши гости могли получить именно тот вкус и то блюдо, которое было задумано.
Вы когда-нибудь готовили по каким-либо семейным рецептам?
Нет. У моих бабушек, например, замечательно выходит только картофельное пюре. А как таковых семейных рецептов у меня не имеется. Надеюсь создать свои семейные рецепты, по которым будут готовить мои дети и внуки.
Могли бы вы назвать самые сложные в приготовлении итальянские блюда?
Вряд ли. Ведь итальянская кухня и замечательна тем, что она довольно простая и сверхъестественных сложностей за собой не несёт. Практически каждое блюдо можно приготовить дома без вспомогательных средств и дополнительного оборудования. Но речь идёт, конечно, о традиционной итальянской кухне.
То есть в России можно подать блюда, идентичные тем, что готовят в Италии?
Я бы так не сказал. В России мало мест, где можно попробовать классическую итальянскую еду. Вкусы у итальянцев и русских всё-таки различаются. И наши рестораны ориентируются, в первую очередь, на потребителя. Отличие заключается и в самой подаче блюд. Когда я работал с Наталини, он рассказывал, как ему готовила бабушка. Например, в ее исполнении салат выглядел всего лишь как смесь различных ингредиентов, которая не выделяется эстетичностью и вряд ли подойдёт для подачи в российских заведениях. Ведь, в первую очередь, гости "едят" глазами. Итальянцы любят домашнюю еду. В Италии в каждом доме присутствует своя кулинарная философия, а также рецепты соусов и пиццы. И каждый убеждён, что именно они - правильные.
Могли бы вы поделиться своим секретом приготовления итальянской пиццы?
Скорее всего, секрет в тесте. На мой взгляд, оно должно быть идеальным, то есть не сухим, но хрустящим, в меру соленым, но не пресным. Важную роль играет и начинка, но это зависит от фантазии повара.
Недавно в "Mama Italiana" представили новое меню. Что для вас важно при работе над перечнем?
Предпочтения наших гостей, их отзывы и пожелания. Во вторую очередь, привнесение в меню новизны. 20-30% блюд должны быть оригинальными, которые мало где еще можно попробовать.
Какие блюда на данный момент в вашем меню эксклюзивные?
Канадские мидии, они то уж точно подаются не везде, так как попадают под санкции. Еще я бы сюда причислил масляную рыбу, сорта «Эскалар» - поставляется в кафе по заказу. Она вкусная и нежирная.
Представляете себя через пять лет?
Хотелось бы иметь своё заведение, но пока, к сожалению, не представляется такой возможности. Главное - есть, к чему стремится.
Беседовала Анастасия Кухлевская
Фото: Олег Ковалюк
Примечания:
Лука Наталини* - итальянский шеф-повар, открывал в Екатеринбурге ресторан "Касторка"
|
|
