Кирилл Погодин: «Нынешние трудности станут возможностями»
Кирилл Погодин - независимый консультант по ресторанному и кейтеринг–сервису. Проработав более 17 лет в кейтеринге, он не понаслышке знает всё об организации самых разных мероприятий. В рамках «HoReCa Expo Ural-2015» Кирилл провёл свои мастер-классы для тех, кто занят в этой сфере. Также он поделился с Resto своими личными прогнозами развития кейтеринг–бизнеса в России.
Как вы стали экспертом в области кейтеринга?
Изначально я учился на инженера-эколога. В студенческие годы стал работать в компании, которая искала пути заработка. Кейтеринг в то время только начинал активно развиваться. Наша компания заинтересовалась этим направлением. Некоторое время я проработал в ней в качестве штатного сотрудника. Потом открыл своё дело, в 1998 году на пятом курсе университета у меня уже появилась своя кейтеринговая компания в Москве. Спустя 10 лет, мы с партнером её продали. А после я понял, что не хочу «закапывать» свои 10 лет опыта и решил заняться консалтинговой деятельностью. Уже вскоре объехал всю Россию с мастер-классами и семинарами. Фактически я начал консультировать уже с 2002 года, а с 2010 года у нас открыта Первая Школа Кейтеринга, открыта Программа Аккредитации Профессиональных Кейтерингов CATERING PROFESSIONAL и с 2011 года учреждена Премия "Кейтеринг года". В то же время удалось написать две книги, и в третьей выступил редактором.
Как, по вашему мнению, кейтеринг "чувствует" себя сегодня?
Это зависит от того, как быстро и гибко компания реагирует на изменения экономики, которые сейчас происходят. Надо сказать, что кейтеринг существует там, где есть приличный рынок, нуждающийся в услугах. Специфика российского кейтеринга заключается в том, что крайне высокий процент спроса приходится на корпоративного заказчика (80-85% спроса на выездной кейтеринг и лишь 15-20% на частного заказчика). Сейчас корпоративный клиент начинает оптимизировать свои бюджеты, резать расходы и так далее и делает это очень быстро и резко, что становится ударом для кейтеринговых компаний. Теряют много. Частные заказы же сохраняются лучше – люди продолжают жениться, праздновать юбилеи и так далее...
Отмечу, что в доле спроса корпоративного клиента 60% – это заказы на внутрикорпоративные мероприятия (праздники, пикники, мотивация персонала). 40% остаётся на внешние мероприятия, маркетинговые проекты (презентации. запуски новых продуктов, клиентские мероприятия). Выходит так, что в нынешних обстоятельствах весь спрос на внутрикорпоративного клиента просто обнуляется, так как денег на праздники и увеселенья уже просто нет. А задачу мотивирования персонала руководители начинают решать при помощи других инструментов. Доля спроса переживает жесткое падение.
Сейчас компаниям очень сложно что-то сказать про коррекцию, потому что в декабре произошло сокращение масштаба мероприятий. Таким оказался декабрьский эффект со скачком курса валюты. Январь-февраль-март для кейтеринга нельзя считать показательными, так как первый квартал года обычно всегда «слабенький». Все ждут весны, чтобы понять, что происходит с рынком. Компании еще не поняли для себя, в какой они находятся ситуации – падение ли это для них или обычное «затишье» первого квартала. Уже сейчас говорят о том, что запросов на крупные мероприятия нет. Клиентских много, но все они крайне мелкие – кофе-брейки, фуршеты.
Можете ли вы прогнозировать данную ситуацию?
Лично мой прогноз: в мае-июне компании внятно почувствуют падение, будут огорчены этим, но мы идём к тому, что давно случилось на западе. Там внутрикорпоративные мероприятия уже почти не заказывают. Соотношение корпоративных клиентов – 40/60, а у нас 80/20. Поэтому, мы постепенно будем чувствовать коррекцию. Корпоративного клиента станет меньше. Это первое.
Второй момент. В России в 90х была в буквальном смысле мода на фуршеты. Банкет – мероприятие, которые проводится часто и уже давно отработано, по крайней мере вариант «Русского застолья». То же касается фуршета. А вот формат «коктейль», когда все закуски и напитки подаются официантами в обнос, только сейчас станет востребованным. Опять же, важно, чтобы официанты умели с этим работать, а клиент был готов принять такой формат. В настоящее время он будет наиболее выгодным - еды гораздо меньше, и официанты работают недолго. Так сказать, появится возможность получить то, что часто заказчик просит от кейтеринга - «за копейку канарейку».
Также популярным становится услуга «мобильный фуршет», это более экономичное предложение. Доставка фуршетных блюд без обслуживания. Доставлено, сервировано, но избавились от расходов на обслуживающий персонал.
Как повлияет кризис на компании?
Что радостно в этой истории? В первую очередь, мы увидим уход с рынка неэффективных игроков, у кого раздуты постоянные расходы. Избыточные площади в аренде, количества персонала. Как говорится «толстые похудеют, худые сдохнут». Компании, которые способны реагировать на вызовы рынка сейчас максимально быстро, лучше всех и переживут его. Конкуренция обострится, потому что спрос упал, за него надо бороться. Соответственно, услуги станут лучше. Кризис в переводе с японского означает «трудности и возможности». Так что, нынешняя трудность станет возможностью для новых компаний. Для них будут важны любые, даже самые мелкие предложения.
Самые успешные или необычные кейтеринг-проекты, которые вы встречали?
Хочется выделить Нью-Йоркскую компанию «Оливер Ченг Кейтеринг». По мне, они делают невероятное - могут подать смену блюд всем гостям мероприятия одновременно. В этом нет ничего особенного, с одной стороны. Даже когда на сто гостей у Вас нет 50 официантов. Простая техника, которую, по сути, может освоить любая компания без полугодичных репетиций. Но они с этим, казалось бы, несложным преимуществом путешествуют по всему миру – Лондон, Дубай и так далее. Гости неизменно аплодируют.
Можно ли в нынешний ситуации кризиса начать бизнес в кейтеринга?
Конечно. Сейчас начинается новая волна открытия кейтеринговых компаний. Ведь в этой ситуации порог входа существенно снижен. Заказы небольшие и этот объем не требует большого ресурса от начинающего кейтеринга, как технического, так и человеческого.
Ресторану, испытывающему затруднения, стоит уйти в кейтеринг?
Для того, чтобы увеличить выручку, в ситуации экономической нестабильности рестораны в качестве одного из путей диверсификации бизнеса рассматривают создание собственной кейтеринг службы. Таких примеров было много в конце 90х, да и в 2008-2009 годах тоже. Нынешняя ситуация, я думаю, не станет исключением.
Беседовала Анастасия Кухлевская
Фото: предоставлены Кириллом Погодиным
