Александр Кислицын: "Когда ты уверен, все получается"
В начале февраля по приглашению компании «Рестако» в Екатеринбурге побывал один из ведущих российских кондитеров, призер международных конкурсов профессионального мастерства, основатель и преподаватель международной кулинарной школы "VIP-Masters", Александр Кислицын. В столице Урала Александр провел трехдневный мастер-класс «Современный кондитер» и показал, что любой, даже самый немыслимый, на первый взгляд торт можно соорудить своими руками даже на домашней кухне. По завершении мастер-класса г-н Кислицын ответил на вопросы корреспондента Resto.ru.
Александр, вы не впервые приезжаете в Екатеринбург. Как по-вашему, есть ли какие-то изменения в плане подготовки кондитеров, в качественном составе участников?
Вы знаете, с каждым годом я отмечаю для себя тот факт, что среди моих слушателей становится все больше любителей. Люди, чья профессиональная деятельность никак не связана с общественным питанием, начинают серьезно интересоваться кондитерским делом. В процентном соотношении, например, на нынешнем мастер-классе таких было не меньше 25%.
Почему так происходит, как вы думаете?
Мне кажется, дело в том, что кондитерское искусство, благодаря социальным сетям, телевидению, как-то вдруг оказалось на виду, стало более заметным что ли. И многим захотелось попробовать сотворить у себя дома такую же красоту. Тем более, что все, что я здесь показывал, можно, с известными оговорками, воспроизвести дома. Кроме того, я считаю, что как раз любители находятся в гораздо более выгодном положении. У них больше возможностей для творчества, для импровизации. Представьте, сколько усилий нужно, что ввести в меню ресторана новую позицию. Ее требуется отработать не один раз, составить ТТК*, все просчитать. Любитель же об этом не думает, он готовит для себя. Не получилось — ничего страшного, можно попробовать еще раз. Так что непрофессионалам гораздо проще.
Ваш мастер-класс называется «Современный кондитер». Что должен знать и уметь специалист с такой квалификацией?
Прежде всего нужно очень хорошо разбираться в продуктах, в основах, понимать какие вкусовые нюансы могут дать те или иные сочетания и, конечно же, соблюдать технологии. Нужно уметь адаптироваться к ситуации и фантазировать. А это возможно лишь при глубоком знании свойств продуктов, в общем, одно из другого вытекает. Вот на нынешнем мастер-классе мне пришлось импровизировать, сочинять на ходу и при этом результат получился совершенно блестящий.
Я знаю, что вы увлечены кондитерским делом с детства. А помните свой первый опыт?
Совсем в детстве сначала были блины, потом булочки под бабушкиным руководством. А самый первый более-менее серьезный мой торт мои близкие до сих пор вспоминают с удовольствием, хотя там не было ничего особенного: бисквит, сироп, крем шантильи, желе. Хороший домашний торт, сочный и вкусный. Я довольно рано почувствовал себя уверенно у плиты, а когда ты уверен, у тебя все получается.
Скажите, а чем отличается мастер-класс вроде вашего от, предположим, он-лайн роликов по приготовлению чего угодно, которых в Интернете сейчас просто через край? (Мастер-класс представлял собой практически учебную аудиторию — слушатели сидели за столами и записывали, Александр с помощью ассистентов готовил и украшал свои шедевры, все происходящее транслировалось на два больших плазменных экрана. - Resto.ru).
Ну, во-первых, можно по ходу дела задавать вопросы, во-вторых, увидеть малейшие нюансы. Понимаете, даже когда у слушателя курсов есть возможность, как у меня в школе, например, готовить одновременно с преподавателем, результат не всегда предсказуем. Каждый рецепт в любом случае нужно отрабатывать.
Скажите, а много приходится везти с собой на подобные мастер-классы?
В Екатеринбург я привез только некоторые инструменты, отдельные ароматы и красители, естественно, все натуральное. Остальное нашел на месте. А вообще, ситуация, в которой мы все сейчас оказались после известных событий — это откат лет на 10-15 назад. С другой стороны, сегодня, чтобы быть успешным, нужно работать еще больше, искать новые продукты, поставщиков, самому делать полуфабрикаты, все это для того, чтобы сдерживать цены.
К вам в школу довольно часто приезжают европейские кондитеры, что сейчас популярно в мире?
Сейчас все стремятся к упрощению технологий через максимальное раскрытие вкусовых качеств продукта. Сохраняется тенденция легкости, воздушности десертов. Очень много работают с шоколадом и сочетаниями цветов. Стоит заметить, что уровень подготовки наших кондитеров ничуть не слабее, чем в Европе. В этом году меня пригласили провести несколько курсов в известную французскую школу "Bellouet Conceil", где я сам когда-то учился.
Александр, а вы сами сладкое едите?
Я, как правило, дегустирую то, что сам готовлю, а что касается других десертов, то мне, как профессионалу, как правило, не нужно пробовать для того, чтобы понять, из чего это сделано и каково оно на вкус. А вообще, я очень люблю всякого рода выпечку: круассаны, слоеное и песочное тесто, сдобу, пироги.
Беседовал Алексей Лущанов
Фото: автора
Примечания:
*ТТК - технико-технологическая карта блюда, куда включены состав ингредиентов, энергетическая ценность, требования к сырью и так далее.
