Наталья Ретникова: «Ничего ломать мы не стали…»
Группа компаний «ЮСТА» - одна из самых крупных и динамично развивающихся сетей ресторанного бизнеса в Екатеринбурге. Год назад сюда присоединился и «Урал Отель», который известен своим французским рестораном «Бордо». О перспективах и жизни компании в интервью нам рассказали директор департамента ресторанных комплексов при отелях Наталья Ретникова и шеф-повар Анна Зыкова.
Какие изменения произошли после того, как ресторан «Бордо» стал частью «ЮСТЫ»?
Наталья Ретникова: На самом деле, когда «ЮСТА» вошла в «УралОтель», он уже имел свою репутацию. И нам удалось сохранить постоянных гостей. Основателем «Бордо» был Паскаль Бартеле, известный французский шеф-повар. Мы решили не менять концепцию ресторана, и, по возможности, сохранить менеджерский состав. Также с нами осталась бессменный шеф-повар Анна Зыкова, которая является автором многих кулинарных шедевров. До сих пор многие клиенты возвращаются, чтобы снова их попробовать. Ничего ломать мы не стали. Всего лишь слегка видоизменили меню и ввели свои корпоративные спецпредложения (так как в отельной сети это необходимо).
Анна Зыкова: Хочу заметить, что теперь существует два вида банкетного меню – старое (для консерваторов) и новое.
Вы – управленец, какие задачи изначально стояли перед вами?
Наталья: Когда я вступила в эту должность, признаться, было сложно. Начала сразу с персонала, ведь ничего нельзя сделать без команды. И как только появились более компетентные люди, настоящие профессионалы, с горящими глазами и большой любовью к этой работе, так сразу все процессы пошли.
Что-то изощренное включать в меню тоже не имело смысла. В бизнес-отели часто приезжают люди командировочные , и всё питание ориентировано на «шведский стол». Так что, в основном, это привычная европейская кухня. Выделяется только аристократичный ресторан «Бордо» со своими «лягушачьими лапками». А если рассматривать каждое заведение в отдельности, то большой гордостью для нас является «Екатеринбург-Центральный». Он существует с 1928го года, 85-летнее гостеприимство, настоящая легенда столицы Урала. Недавно я разработала новое меню для ресторана «Савой», в нем отражена история нашего ресторана, ведь когда-то здесь ужинали такие известные люди, как Фидель Кастро, Владимир Маяковский, Никита Хрущев, Осип Мандельштам. В ресторане воссоздан интерьер начала двадцатого века, его восстанавливали по уникальным старинным фотографиям и чудом сохранившимся предметам внутреннего убранства старого «Савоя». Здесь у нас также присутствует европейская кухня. Рестораны «Мезон» и «Кейс» тоже входят в состав бизнес-отелей. Сейчас нам необходимо выстроить ценовую политику с учетом того, что отели примерно одинакового сегмента. Хоть «Московская горка» и имеет четыре звезды, мы хотим выйти на одинаковый вид меню по «а-ля-карт» и «шведскому столу» с остальными отелями. Однако никогда нельзя забывать, что каждое заведение индивидуально. В этом и есть сложность работы директора сети.
Анна Зыкова
Чем вы руководствуетесь при подборе персонала?
Наталья: Вы знаете, всегда ищу в глазах любовь к работе… И готовность действовать в команде. За время испытательного срока мы успеваем рассмотреть все профессиональные качества претендентов. И, конечно, очень ценим своих официантов, барменов, поваров, которые приходят с хорошим опытом. Но умение работать в команде – одно из основополагающих требований, таково мое мнение. И конечно, желание расти именно в ресторанном бизнесе.
Проводятся ли у вас какие-нибудь мастер-классы?
Анна: Был интересный опыт в ресторане «Бордо». Приходили клиенты, заказывали обучение для своих жен, подруг, коллег. Они покупали сертификаты, и мы вместе с девушками готовили блюда, которые больше всего нравились мужчинам. Сколько путей к мужским сердцам было проложено на наших курсах… Мы проводили индивидуальные мастер-классы и групповые.
Каково это - быть женщиной–шеф-поваром?
Анна: Действительно, нас не так много. Но я люблю свою работу. Мне нравится заниматься кухней. Не понимаю тех женщин, которые говорят: «Я на работе готовлю, а дома мне лень подходить к плите». Лично я всегда с удовольствием «колдую» над обедом или ужином и дома и у друзей.
Направления кухонь - идентичные. В чем «изюминка» каждого ресторана?
Анна: «Изюминкой» является, в первую очередь, интерьер. Допустим, ресторан «Бордо» уютный, в декоре присутствуют элементы французской старины: гобелены ручной работы и винный погреб. Большой плюс «Бордо» – его расположение: совсем рядом находится парк. Можно проводить регистрации брака на улице, а затем сразу приглашать гостей на банкет. В «Московской Горке» ресторан более современный, светлый. Можно сказать, большой красивый замок. Молодоженам обычно очень нравится наш светлый купол.
Что входит в «шведский» стол чаще всего? И чем вы руководствуетесь, когда создаёте меню?
Анна: В первую очередь думаю о том, что каждый гость всегда хочет чувствовать себя, как дома. Блюда из яиц, каши, сырники – всё, к чему они привыкли с детства. Кто-то приезжает на один день, а кто-то надолго. Поэтому мы хотим создать для них домашний уют. Предлагаем разнообразную выпечку, творожные запеканки, овощные ассорти, рыбные, мясные. Хочу отметить, что не так давно в «Мезоне» сделали открытыми жарочные поверхности. Как во всех европейских отелях, теперь здесь можно наблюдать интригующий процесс создания «своего» блюда. Это очень здорово! «Шоу-кухня» своего рода. В других ресторанах, где нет открытой раздачи, у нас на столах стоят уведомляющие таблички, мы можем приготовить абсолютно любое блюдо по желанию гостя.
Назовите, пожалуйста, ваши личные гастрономические шедевры?
Анна: У каждого своё понимание шедевра. Для кого-то – это бабушкины пироги, для другого - свёкла, запеченная с козьим сыром. В нашем меню я бы выделила «Фуа-гра с соусом из маракуйи», «Ножку ягнёнка», «Лягушачьи лапки» и «Изумрудный суп с морепродуктами». Непередаваемые ощущения!
Говорят, что сыр - венец французской кухни. Какие виды сыра вы предлагаете в «Бордо»?
Анна: Набор, скорее, стандартный, без изысков, но, на мой взгляд, очень вкусный. Сюда входит козий сыр «Сент-Мор», «Камамбер», «Рокфор», «Грана Подано».
Какова формула хорошего ресторана?
Наталья: Выбирая ресторан, как потребитель, мы прежде всего хотим вкусно поесть. Поэтому, в первую очередь, должна быть хорошая качественная кухня. Второй показатель, я думаю, - это внимательный, профессиональный, доброжелательный персонал. Ну а третий – сплоченная команда. И конечно, экономически компетентный управляющий, который может все достоинства вывести на выгодный коммерческий показатель, что позволит ресторану процветать.
Примечания:
Флейринг (англ. flairing) — в работе бармена приготовление коктейлей с использованием элементов жонглирования.
Беседовала Анастасия Кухлевская
Фото: предоставлены Натальей Ретниковой
|
|
