Георгий Костицин: «Готовить может каждый»
«Wall Street Bar», место для встреч и отдыха в центре города, уже давно радует гостей не только приятным интерьером, но и меню. Шеф-повар Георгий Костицин не любит останавливаться на достигнутом и готов всегда создавать что-то новое. Он с удовольствием рассказал Resto о планах на будущее и даже поделился своей мечтой.
Расскажите, пожалуйста, о ваших основных принципах создания меню
В первую очередь важно, чтобы предложенные блюда были понятны и интересны нашим гостям. Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. В нашем ресторане - интернациональная кухня. Поэтому, если вы обратили внимание, в нашем меню можно найти самые разные блюда. Начиная с классики («Цезарь», пиццы, стейки), включая некоторые американские аспекты (кобб-салат, бургеры) и заканчивая нотками японской кухни. Кроме того, в дневное время ресторан часто посещают гости с детьми. Поэтому в меню предусмотрены специальные блюда для детей. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, – сезонность потребления. У меня всегда очень много задумок на будущее. Надеюсь, что скоро мы вновь пересмотрим основное меню, а также предложение для любителей японской кухни. Не за горами запуск «фитнес-меню». Возможно, добавим паэлью, катаплану*, а также несколко блюд из марокканской кухни.
Какое блюдо вы бы назвали хитом зимы?
Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. Однако увеличение калорийности рациона вкупе с характерной для зимы нехваткой двигательной активности может весьма неблагоприятно сказаться на состоянии здоровья. Чтобы не доводить свой организм до таких печальных последствий необходимо особым образом скорректировать питание в период холодов. Прежде всего, рацион должен быть сбалансированным по калорийности. Жирное мясо лучше заменить постным – курицей, индейкой, телятиной, говядиной. Причем для улучшения пищеварения необходимо сочетать его с традиционными русскими приправами: горчицей, хреном, чесноком. В «зимний» специалитет я бы выделил несколько блюд – ножку кролика, запеченную с мягким сыром, томатами и базиликом, французского цыпленка, а также жаркое из кролика и солянку. Также к этой категории я отнёс бы рамен*, который тоже планирую ввести в меню. У нас есть все возможности готовить его правильно и продавать по весьма приемлемой цене.
У вас много профессиональных секретов?
Вообще, секретами не принято делиться. Иначе – они перестают становится таковыми (улыбается). Особые «заморочки» происходят на уровне молекулярной кухни, а у нас всё проще. Когда все делаешь сам, то знаешь, что и в каком количестве добавить в блюдо для получения нужного вкуса, но поскольку работа происходит в коллективе, не всегда есть уверенность, что кто-то из поваров сможет потом также воспроизвести желаемое. И это достаточно индивидуальные моменты. Даже повар самой высокой квалификации не всегда сможет воссоздать именно тот вкус, который ты хотел. Я стараюсь работать с натуральными продуктами, минимально их мариновать и «нагружать», оставляя максимально естественными. Общаясь с коллегами, я узнаю, на какие нюансы они обращают внимание, беру их на заметку и порой применяю в своей работе. Например, недавно я познакомился с шефом, который собирает в своем саду лепестки подсолнечника, луговых цветов, сушит и использует для декорирования блюд. Неожиданно, самобытно и очень красиво.
Вы хотели стать поваром с самого детства?
Вовсе нет! Врачом, журналистом – подумывал. Но о кухне – не помышлял. Однако с увлечением готовил разнообразные десерты (бисквиты, торты). В советское время было сложно с продуктами, приходилось что-нибудь придумывать. Поварское образование у меня третье. До этого я получил два диплома – специалист-биолог и преподаватель биологии и химии. Они помогают, на самом деле, лучше понимать некоторые кухонные процессы.
Образование важно в профессии повара?
Любое образование важно. Оно позволяет лучше ориентироваться в мире. А что касается поварского обучения, то мне кажется, оно сейчас немного отстранено от реальности. Проблема, мне кажется, в том, что сейчас в учебных заведениях плохо освещают современные методы и технологии приготовления блюд. Но всё зависит, конечно, от человека. Большинство во время обучения подрабатывают в ресторанах, поэтому компенсируют теорию практическими навыками.
Вы считаете свою профессию творческой?
Безусловно! Загляните в рестораны! Практически из одних и тех же продуктов повара создают немыслимое количество абсолютно разных блюд.
У вас есть профессиональная мечта?
Ну, как сказать… Хочу маленький домик в Италии, а при нем – маленький семейный ресторанчик (столиков на пять-шесть). Домашняя кухня, экологически чистые продукты, гармония и уют. Я бы выходил общаться с гостями, готовил им вкусную еду без спешки.
Как определить уровень заведения, зайдя в ресторан и открыв меню?
Все названия должны быть предельно четкими и понятными для посетителя. По возможности нужно исключить словосочетания и сокращения. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и по какой цене. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. При разработке дизайна, все его элементы необходимо продумать таким образом, чтобы текст был хорошо читаем даже при плохом освещении. Положительное впечатление оставляет правильное расположение в меню фотографий готовых блюд, наличие исторических справок, цитат известных людей и так далее. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках. Лично меня привлекают аккуратные, красивые и опрятные папки с меню. Страницы в них должны быть чистыми и хорошо закрепленными. Блюда в меню должны быть расположены в правильной последовательности. Не менее приятно, если официант грамотно и увлекательно (но, при этом, ненавязчиво) может перечислить всё, что есть в меню.
Шеф-повар, по вашему мнению, это – мужчина или женщина?
Готовить может каждый - нужно просто стараться и идти к своей мечте, несмотря ни на что. Единственный раз в моей практике мне посчастливилось работать с представительницей прекрасного пола в роли шеф-повара. Талант, вкус, управленческие навыки – выше всех похвал. За рубежом некоторые женщины шеф-повара имеют по три мишленовские звезды и ни в чем не уступают мужчинам. Интересно, что руководят эти звездные шефы небольшими (по количеству посадок) ресторанами. Для них 30 гостей — это оптимально, это как разросшаяся семья. Женщина обязательно должна вкладывать в блюдо кусочек своей души. Если народу слишком много — души не хватит. Тем не менее, работа на кухне – тяжелый физический труд, который даёт осложнение на ноги и спину и прочее. Необходимо очень много времени проводить на кухне и быть стрессоустойчивым человеком. В результате сложно построить спокойную семейную жизнь, а ведь для женщин это важно.
Чем вы занимаетесь в свободное от работы время?
Много времени провожу с ребёнком, но хотелось бы еще больше. По возможности занимаюсь спортом. Люблю море и солнце. Встречаюсь с друзьями, но не за шумными застольями, а в уютной, располагающей атмосфере.
Беседовала Анастасия Кухлевская
Фото: Евгений Савин
Примечания:
Катаплана* - португальское блюда, а также вид приготовления, заключающийся в медленном тушении продуктов на низкой температуре.
Рамен* - японский суп с пшеничной лапшой и различными добавками.
|
