Лариса Малышева: «Выживут только те, кто готов меняться»
С 3 по 5 марта в МВЦ «Екатеринбург-ЭКСПО» пройдет II специализированная выставка индустрии общественного питания и гостеприимства HoReCa EXPO Ural. Очевидно, главным вопросом, который сейчас волнует представителей этой самой индустрии в лице рестораторов и отельеров, станет пресловутое «Что делать?» в свете стремительно падающего рынка. В работе выставки примут участие профессионалы, специалисты различных областей отрасли, а также независимые эксперты. Одним из таких экспертов будет Лариса Анатольевна Малышева, директор MBA-центра УрФУ, заведующая кафедрой Стратегического менеджмента, доктор экономических наук, профессор. На выставке она представит лекцию: «Системная перезагрузка бизнеса в кризис». Лариса Анатольевна рассказала Resto.ru о том, как выжить ресторанам в непростых нынешних условиях, что делать поварам, и как непросто поменять двигатель летящего самолета с пассажирами на борту.
Лариса Анатольевна, с чем вы придете на выставку?
Прежде всего, мы будем говорить о тенденциях, о прогнозах, основанных на общей конъюнктуре рынка, на законах экономики. А тенденции, без лишних слов, такие. Снижение платежеспособности граждан приведет к тому, что в кафе и рестораны, прежде всего, высокого и среднего ценового сегмента, станут меньше ходить. Те, кто их посещал, переместятся в более дешевые заведения, а те, кто ходил в недорогие кафе, вообще начнут готовить дома.
И что же делать?
Необходимо срочно, прямо сейчас, начинать пересматривать буквально все — от рынков до целевой аудитории, вплоть до концепции и даже смены названия. Нужно искать новые формы организации бизнес-процессов, новые подходы к той категории граждан, которая готова будет отдать вам свои деньги в новых условиях. Те, кто сможет перестроиться быстро — выживут. А там, где амбиции, гордость, жесткость концепции или еще какие-то причины не позволят пойти на уступки ситуации, увы, ничего хорошего не будет.
То есть, рестораны будут закрываться?
Да, к сожалению. У дорогих заведений тоже, конечно, есть масса возможностей — бизнес-ланчи, банкетные мероприятия. Но опять же, в силу снижения общей платежеспособности — как частных лиц, так и компаний — можно с уверенностью заявить, что спрос на корпоративы и прочие массовые гулянья будет падать так же стремительно, как и вообще спрос на услуги общественного питания. Хотя, с другой стороны, люди никогда не перестанут есть и пить и всегда будут платить за это. Просто в нынешней ситуации они станут более разборчивыми, особенно в том, что касается соотношения цена-качество.
Рестораны будут закрываться, масса народу лишится работы...
Увы, но это так. Здесь, кстати, появляется отличная возможность для профессионалов. Резко возрастет спрос на частные услуги профессиональных поваров. То есть, они смогут напрямую договариваться с клиентом, готовить у него на дому, из его продуктов и получать при этом не меньше, чем на кухне дорогого ресторана. Еще один выход для ресторанов — услуги кейтеринга и вообще доставки блюд. Но всем придется стремиться к оптимизации расходов и при этом не забывать о сохранении качества. А может быть, уделять ему еще больше внимания.
А что вы скажете по поводу перспектив кулинарных школ и курсов?
Я не вижу для них особых перспектив, тем более, при наличии интернета, где можно найти пошаговое описание любого рецепта. Тем более, что подавляющее большинство подобных предприятий представляет собой некий аттракцион, где профессиональные шеф-повара демонстрируют высокое искусство приготовления изысканных блюд из стремительно дорожающих продуктов. На этом рынке скорее будут востребованы недорогие программы, где будут учить вкусно готовить из доступных продуктов. Вообще всю нынешнюю ситуацию можно сравнить с необходимостью капитального ремонта двигателя летящего самолета с пассажирами на борту. Это очень сложно, но достижимо. На выставке мы представим нашу антикризисную программу «ПУСК» (Проекты, Управление, Стратегия, Компетенция), предназначенную для бизнес-управленцев. В рамках этой 4-месячной программы мы в самые короткие сроки поможем выработать новую стратегию для любой бизнес-модели, которая поможет не просто выжить, но и преуспеть в условиях кризиса. Колебаться нет времени — тут либо смерть, либо хирургия.
Беседовал Алексей Лущанов
Фото: предоставлено экспертом
