Михаил Новосёлов: «Я хочу оставить «вмятину» во вселенной…»
«Вкусное меню. Правильный кофе. Ничего лишнего,» - так звучит девиз одной из динамично развивающихся компаний Екатеринбурга «Coffee Project». В прошлом году заведение стало номинантом премии «Золотая вилка» и получило звание «Лучшая кофейня 2014». Это одно из немногих мест в городе, где правильно обжаривают зёрна и готовят качественный кофе. Здесь можно позавтракать, встретиться с друзьями и пообщаться с обаятельными бариста. За всем этим стоит молодой и талантливый бизнесмен Михаил Новосёлов. В интервью Resto он рассказал о своем бизнесе и раскрыл некоторые секреты успеха.
Расскажите, пожалуйста, как появился "Coffee Project". В чем специфика проекта?
Проект начался с идеи готовить такой кофе, какого в Екатеринбурге нет. В принципе, я могу смело заявить, и вряд ли кто-то поспорит, что именно мы первые в городе стали делать "Specialty" кофе. Мы «поставили» обжарку зеленых зерен арабики (пригласили для этого европейских специалистов), закупили профессиональное оборудование. Сложностей было много... Особенно с преодолением психологического барьера у людей, которые привыкли пить кофе "из банки". Постепенно, шаг за шагом, мы это пересилили и практически сформировали кофейную культуру. Теперь с нами поддерживают отношения мировые звёзды кофейной индустрии. Именно у нас "выросли" некоторые профессионалы, которые сегодня составляют "цвет" рынка кофе в разных городах России, включая столицу.
Как отличить правильный кофе от всех остальных?
Про особенности вкуса можно говорить долго. Профессиональные бариста разбираются в оттенках вкуса настолько тонко, что могут почувствовать нотки, которые обычный человек даже не заметит. Я стараюсь в это не лезть. Моя стезя – бизнес. Могу сказать, что тщательно подходим к вопросу выбора продуктов для производства кофе (молоко, помол..). Поскольку мы являемся официальными представителями международной кофейной организации SCAE, ударить в грязь лицом никак нельзя. Наверное, невозможно достичь идеала, но мы к нему стремимся. Поэтому, когда гость пытается насыпать сахар в кружку или съесть пенку ложечкой, его настоятельно просят этого не делать – кофейный этикет не позволяет. Чтобы насладиться кофе, нужно пробовать его в первоначальном виде без изменений.
Поговорим о кухне. У "Coffee Project" есть и отдельное меню с блюдами европейской кухни...
Поскольку у нас молодой бренд, мы поменяли уже несколько концепций, нам просто не хочется стоять на месте. Есть большое желание развиваться, мы ищем золотую середину, поскольку рынок часто меняется под воздействием многих факторов. И твёрдо сказать - «Вот кофейня, ребята, приходите и пейте только кофе» мы не можем. Появление блюд в заведении сразу вызвало много откликов. И, конечно, не только положительных. Некоторым клиентам нужен исключительно кофе, соответственно, меню они даже не открывают. Ну а кто-то приходит заодно и поесть. Поэтому мы постоянно экспериментируем.
Какую кухню предпочитаете лично вы?
Скажу так. Я очень люблю восточную кухню. Мне нравятся блюда Азербайджана, Грузии, но ни в коем случае не "роллы". Это, если можно так назвать, "опопсевшее" направление, которое на заре 2000-х влилось в структуру общепита. И паста, пицца, суши – названия, от которых меня, как ресторатора, уже немножечко потряхивает. Однако, имея опыт работы в сфере общепита и зная специфику меню самых разных заведений (в том числе и с молекулярной кухней), честно признаюсь – иногда мне хочется гамбургер! (смеётся) Хоть я и приверженец здорового питания, занимаюсь спортом, стараюсь придерживаться своих принципов. Но иногда все же бывает, что вечером, уставший, заезжаю в злополучный ресторанчик слопать большой и вредный бургер. Еще одна моя страсть - обожаю острую еду, соусы всякие. Знаю, что мне нельзя, но часто пробую.
Вы упомянули о молекулярной кухне. Каким был этот опыт?
Колоссальным. В своё время я был у руля «Ресторана №1» под руководством Анатолия Комма. Для рестораторов это очень значимое имя. В том числе и для меня. Молекулярная кухня - удовольствие, конечно, не из дешевых и не всем гостями принимается на "ура". У Комма заведение называлось «Варвары», и он объяснял, почему. По большей части, это связано с нашим отношением к нам же самим, и к питанию в том числе. Вспомните себя, оглянитесь и подумайте. Вы относитесь к еде, как к «топливу». Во многих других странах это уже давно часть жизни. У нас же люди не хотят отдавать такие большие деньги за эксперименты. Они порой не видят в этом смысла и не понимают суть и идею блюд. Поэтому мы пришли к выводу, что нововведениями заниматься нужно, но в бизнесе, лучше, все-таки, удовлетворять спрос клиентов. Иначе будет тяжело. Вот, собственно, молекулярная кухня стала хорошим тому примером.
Скажите пожалуйста, введённые недавно санкции, запрещающие импорт некоторых продуктов, как-то повлияли на ваш бизнес?
Хороший вопрос. Я разговариваю с руководителями других заведений и понимаю, что никто ничего не предпринимает. Может, потому что привыкли, что есть, допустим, пельмени из одного мяса и должны они быть только из него. Мы начали готовиться к санкционному списку, когда о нём только объявили. Не зная даже, какой будет перечень продуктов. Проанализировали рынок, чем, кстати, сейчас занимаемся раз в три дня, так как цены меняются катастрофически быстро. В результате пришли к тому, что действительно есть позиции, невыгодные нам, и решили их заменить. Позиции эти - не «потоковые», и на концепцию заведения сильно не влияют. Вместо них появляются блюда, соотносимые по качеству. Так что ничего страшного не произошло. Кофе никто не запрещал, поэтому на нас это сильно не повлияло.
Вы много времени посвящаете работе?
Я еще всё время учусь, несмотря на уже имеющийся университетский красный диплом. Как раз на вчерашнем мастер-классе обсуждали, что можно трудиться восемнадцать часов в сутки, а можно всего четыре. Скажу честно, нравится второй вариант. Я – трудоголик, и не могу не работать. Мне сложно отдыхать в отпуске. Уже на третий день хочется взять ноутбук и просмотреть почту. Совсем недавно пришел к осознанию важных составляющих успешного бизнеса. Во-первых, нужно отдыхать. Во-вторых, необходимо иметь отлаженный бизнес-процесс. И, наконец, человек не должен "быть" в бизнесе, следует "стоять" над ним. Надо контролировать только ключевые моменты и влиять исключительно на них.
Что вас мотивирует?
Мотивацией служит близкий человек рядом, семья, друзья и окружающие. Последнее - важно. Если, скажем, люди, с которыми ты общаешься ежедневно, всё время обсуждают цены на бензин и введение санкций – будь готов, что это ни к чему хорошему не приведёт. Я принципиально не смотрю телевизор уже полтора года. В ленте новостей на Facebook стараюсь читать в основном информацию о бизнесе. Также для меня важна самомотивация, которую нужно развивать. Посредством тренингов и специальной литературы, в том числе. В машине, например, я всегда слушаю аудиокниги. Хочу рассказать, кстати, о последнем моём изобретении. Сейчас мы все, грубо говоря, «приросли» к телефону. Мне удалось приучить себя к тому, что с утра я, как и раньше, беру в руки мобильный, но вместо Instagram или Facebook открываю книжку. На данный момент у меня закладка в книге о гостиничном бизнесе.
Как насчет хобби?
Оно есть, но по факту – его нет (улыбается). Потому что второй год не могу выкроить время. Я говорю о сноуборде. Когда-то я не мог себе его позволить ввиду различных причин. Но сейчас точно знаю, что это – "мое", я хочу кататься. Поэтому на грядущую зиму поставил цель - встать на «доску». Наряду с этим я пять дней в неделю посещаю тренажерный зал. Телефон оставляю сразу в раздевалке. По-другому никак. Спорт бодрит.
Поделитесь планами на будущее?
У меня много задумок... Хочется большую крупную компанию и не одну. Мне интересна IT-сфера и сам дух стартапа. Я отправлял три проекта по IT-технологиям на конкурсы и получал за них оценки. Где-то не хватило опыта, где-то - денег. Но тот факт, что работы, все-таки, были приняты, для меня - уже показатель. Сейчас думаю о том, чтобы создать инвестиционную компанию, специализирующуюся на стартапах. Я очень долго искал себя. И от общепита, признаться, за восемь лет уже немного устал. Еще один лайфхак для тех, кто хочет быть успешным в бизнесе: нужно строить планы на много лет вперёд. У меня есть документ, в котором я пишу свои цели и рассчитываю, сколько денег хотел бы зарабатывать в тот или иной промежуток времени. На пару десятилетий я уже свои желания прописал. Одна моя знакомая, к слову сказать, продумала заранее свою жизнь на 300 лет, с таким-то планом и технологиями будущего, может, и триста лет проживет (смеется). Многие бизнесмен, добившись чего-то, говорят: «Всё, мне хватит». Это неправильно, на мой взгляд. Я хочу не просто прожить жизнь и заработать деньги, а оставить «вмятину» во вселенной - то, о чем будет помнить не одно поколение…
Беседовала Анастасия Кухлевская
Фото: предоставлено Михаилом Новосёловым
Примечания:
Лайфхак (лайфхакинг, от англ. life hack) — набор методик и приёмов "взлома" окружающей жизни для упрощения процесса достижения поставленных целей при помощи разных полезных советов и хитрых трюков. Термин «лайфхакинг» изобрёл ещё в 2004 году британский журналист Дэнни О’Брайен. Он соединил слова life ("жизнь") и hack ("взлом"). Наиболее близкие русские эквиваленты — "смекалка", "рецепт", "находка".
|
