Охота на виски: интервью с Дарьей Трухиной, молт-менеджером английского паба «Britannia»
С недавних пор отдельные екатеринбургские заведения стали расширять персонал на «алкогольной почве» - приглашать на работу сомелье и молт-менеджеров. Если о первой должности большинство гостей имеет некоторое представление, то о второй – мало кто слышал. И правда, молт-менеджеров (специалистов по виски) в Екатеринбурге – раз-два и обчёлся. Один из представителей этой редкой профессии консультирует гостей паба «Britannia». Молодая и талантливая Дарья Трухина рассказала нам об особенностях своей работы и неустанном поиске нетривиальных сортов виски для паба.
Расскажите, пожалуйста, о своей профессии. Молт-менеджер – необычная и редкая должность. Во всяком случае немногие о ней слышали…
Ключевое слово в названии моей профессии - «молт» - в переводе с английского – «солод». Молт-менеджер - это специалист по виски или, как еще говорят, виски-сомелье. Это традиционная должность для европейских заведений. В России, насколько я знаю, напротив – достаточно редкая. Зачастую функции молт-менеджера выполняют бармены. Для меня это прекрасная возможность реализовать свои навыки, поскольку я уже давно интересуюсь виски – его историей, производством, особенностями…
Как возник этот интерес?
Раньше я работала барменом. Однажды один гость заказал островной виски. Тогда меня привлек необычный аромат напитка. Для меня это стало невероятным открытием. Мне захотелось понять, как зарождается этот аромат, от чего зависит его интенсивность… Для повышения профессиональной квалификации требовалось сдать экзамен по крепкому алкоголю, и я начала изучать виски с самых азов. Виски – очень многогранен. Мне кажется, нет напитка, который бы имел столько же разных вкусовых нот. В одной только Шотландии насчитывается более ста дистиллерий и несколько десятков негоциантов*, и у каждого производителя свои традиции и особенности, что отражается на характере напитка.
Дегустационная комната и по совместительству виски-погреб "Britannia"
Наверняка, даже «подкованному» молт-менеджеру нужно расширять дегустационный опыт…
Разумеется. У меня в планах посетить страны-производители виски как раз с этой целью. К сожалению, пока я могу изучать сорта, представленные на российском рынке, а представляете сколько интересных позиций за рубежом, пока неизвестных в России.
Расскажите, пожалуйста, о своих обязанностях
Моя главная задача – познакомить посетителей с виски (особенно тех, кто не очень уверенно ориентируется в сортах и марках), а также, разумеется, увеличить объем продажи этого напитка в пабе. Также в моих услугах нуждаются и «продвинутые» гости – я слежу за наличием в виски-погребе их любимых позиций, планирую и провожу дегустации. У паба уже появились постоянные гости-ценители виски. Я с удовольствием общаюсь с ними, выясняю их предпочтения. Мне нравится, когда люди приходят не просто «выпить», но и поделиться своими соображениями, пожеланиями, опытом. Есть и такие посетители, которые оказались очень восприимчивы к моим советам. Одна дама даже «подсела» на мой любимый виски.
Можно узнать, какой?
На данный момент у меня три любимых - 16-тилетний «Lagavullin»*, а также виски «Scapa»* и «Springbank»*.
Большая часть вашего рабочего дня протекает в погребе?
Не только. Помимо хранения виски, погреб выполняет функцию дегустационной и вип-комнаты. Когда она пустует, я консультирую гостей в основных залах.
С чего начинается планирование дегустации?
С вопроса - какие напитки гость предпочитает. Имеется ввиду не только виски. Например, если посетитель любит коньяк, то легче его «перевести» на виски, который выдерживали в хересной бочке*. За счет этого виски приобретает ароматы сухофруктов и винограда, которые также свойственны коньяку. После этого «перехода» имеет смысл предлагать гостю что-то другое. В любом случае знакомство с виски стоит начинать с легких позиций с традиционными солодовыми ароматами – зефира, фруктов, ванили, карамели… У нас в пабе подобрана базовая линейка напитков, с которой и стоит начинать воспитывать вкус к виски. Можно спланировать дегустацию по производителям или регионам от равнины до островов*. Начав с самых легких материковых сортов, плавно, расширяя свое представление о напитке, перейти к островным, чьи ароматы могут поистине поражать.
В погребе "Britannia" найдется немало уникальных сортов виски
Как вы находите поставщиков?
Сначала исследую ассортимент местных дистрибьюторов. Далее выхожу за рамки города, изучая предложения других компании. В частности, московских. Что-то интересное раздобыть всегда сложно. Недавно мне удалось найти уэльский виски «Penderyn», который эксперты назвали выдающимся и удостоили 96 баллами из 100 – это значит, что напиток поистине уникальный. Немногие знают, что в Уэльсе делают виски. Хотелось бы добавить «Penderyn» в коллекцию паба. Я нахожусь в постоянном поиске напитков для «Britannia» - читаю обзоры экспертов, профессиональную литературу, слежу за новостями в индустрии виски.
Слышала, вы собираетесь расширить карту виски до 200 позиций..
Да, постепенно мы к этому придем. Не вижу смысла заполнять карту лишь популярными, всем известными сортами. Необычный виски сложно достать, но если удается – это большая радость. Например, на сегодняшний день у нас в перечне есть три интересных сорта от негоциантов, почти неизвестных в России и, тем более, в Екатеринбурге. Вскоре ждем поставки виски с нерядовым ароматом – шоколадно-оливковым. Представляете?
Когда вам удается найти интересный виски, каков следующий шаг?
Мы наблюдаем, как «находку» оценят гости. Если она им понравится, мы постараемся, чтобы она всегда была в наличии.
Одна из важных задач молт-менеджера - неустанно искать уникальные сорта виски для заведения
Поговорим о гастрономическом сопровождении виски. Какие блюда подходят к этому напитку?
В первую очередь к тем, в состав которых входит виски. Такие блюда представлены в меню «Britannia». В будущем мы с шеф-поваром разработаем специальные гастро-сеты, подчеркивающие вкус напитка. Если говорить в общих чертах, то виски гармонично сочетается с мясом, приготовленным на гриле. Особенно, островной, благодаря своим дымным нотам. Также виски неплохо дополняют насыщенные десерты. Например, маковый, ореховый торт, десерты с ромовой пропиткой. Подбирать еду к каждому напитку нужно в отдельном порядке, опираясь на доминирующие ароматы виски и его вкусовые качества. Если в напитке присутствуют, скажем, ароматы орехов, фруктов, то желательно, чтобы и в десерте они были. Еще пример - если в виски доминирует копченая нота, то к нему можно подать, допустим, копченого лосося. Понимаете, важно учитывать единство вкусов и ароматов. По меньшей мере странно запивать копченую рыбу виски с ярким фруктовым ароматом.
К выдержанному виски тоже можно подобрать блюда?
Можно. Но есть такие сорта, которые не нуждаются в сопровождении. Например, 25-летний «Glenfarclas»*. Он сам по себе может выступить самостоятельным десертом в силу своих ярко выраженных сладких нот и долгого послевкусия. Эта особенность вкуса достигается за счет выдержки в хересной бочке. Этот виски совсем необязательно дополнять едой.
Есть ли способ лучше распознать вкус и аромат виски? Мы уже поняли, что «новичкам» со сложных сортов начинать не стоит. Но если уж довелось…
Можно добавить в напиток пару капель воды. Аромат станет более интенсивным. При чем, шотландские производители утверждают, что напитку лучше всего поможет «раскрыться» лишь вода, привезенная с дистиллерии, где он произведен. Может быть, они правы, но импортировать такую воду – довольно тяжело. Некоторые дистиллерии бутилируют воду с источников, но почти вся продукция расходится на внутреннем рынке. Мы в «Britannia» предоставляем гостям качественную воду слабой минерализации. Словом, делаем все, чтобы посетители наслаждались напитком и узнавали о нем больше.
Сосуды для воды, предназначенной для разбавления виски (1-2 капель достаточно для раскрытия аромата напитка).
Примечания:
Негоциант* – независимые компании-ботлеры, которые зачастую не занимаются производством виски, а славятся мастерством купажа. Негоцианты покупают спирты для виски, а выдержку и купаж подбирают по своему усмотрению.
Lagavullin* - Самая крупная вискокурня острова Айла, является основой купажа многих знаменитых блендов Шотландии. В аромате - яркие ноты хереса, йода , водорослей и торфяного дыма. Вкус насыщенный со сладкими тонами, яркими торфяными нотами, дубом и морем.
Scapa* - Изысканный виски с севера Шотландии - острова Оркни. Вискокурня, основанная в 1885 году, работает с передышками. Лишь с 2004 года заработала полноценно. В аромате - ноты абрикоса и спелого белого персика, с легкими вкраплениями цитруса. Вкус - медовый с карамелью и фруктами
Springbank* - Виски производится в Кэмпбеллтауне. Производитель примечателен тем, что никогда не менял хозяев. В аромате перекликаются легкие оттенки дыма, зрелых фруктов, миндаля и клубники. Вкус - полнотелый, фруктовый с шоколадными нюансами и приятными дымными нотами. Выдерживается в бочках из-под хереса 80% и бурбона 20%.
Хересная бочка* – производители виски выдерживают виски в бочках, в которых ранее зрели другие напитки (зачастую херес и бурбон). Это придает напитку особую гамму ароматов.
Равнина и острова* - имеется ввиду материковое и островное производство виски
Glenfarclas* - Производится в Спейсайде . При изготовлении не применяется холодная фильтрация. Аромат - сложный, с оттенками кофе, меда, хереса, дуба и орехов. Во вкусе - мощные ноты сухофруктов, дуба. Длительное великолепное послевкусие.
Рекомендации тем, кто хочет знать о виски больше:
- У дистиллерий есть сайты, где можно почерпнуть много интересной информации – о характере напитка, сочетаемости с блюдами, истории винокурни и так далее.
- Многое о напитках могут «рассказать» их паспорта, прикладываемые к бутылкам. В паспорте производитель сам описывает свой напиток и дает рекомендации по употреблению и хранению.
Беседовала Дарина Ловкова
Фото: Екатерина Киселева
|
