Георгий Мтвралашвилли: «Эталонного ресторана просто не существует»
Известный эксперт в области ресторанного бизнеса Георгий Мтвралашвили недавно побывал в Екатеринбурге. 21 и 22 октября в кулинарном центре «Маэстро» он провёл семинары на тему «Философия прагматизма продающего меню», а после рассказал нам о своей деятельности и особенностях грузинской кухни в России.
Георгий, чем вы занимаетесь в настоящее время?
Начнём с того, что моя компания «RestoStart» уже 12 лет ведет консалтинговую деятельность для ресторанного бизнеса. На сегодняшний день среди наших достижений – более 60 открытых проектов, более 200 разработанных концепций для предприятий и более 150 концепций для кухни… Скажем, довольно большой послужной список. Наши проекты работают уже в 36 городах страны. Кроме того, среди них есть разработанные в Болгарии, Греции и Финляндии. В 2010м году у меня вышло издание под названием «Прибыльный ресторан». Отзывы о котором, кстати говоря, до сих пор приходят мне на почту. Теперь планирую написать еще две книги. Но побаиваюсь об этом заранее заявлять, потому что не всегда удаётся выкроить свободное время. Рабочее название первой уже есть - «Восемь с половиной правил хорошего ресторана». Вторая книга будет, скорее, иметь мемуарный характер и называться «50 моих ресторанов». Хочу написать её так, чтобы вынести из работы каждого своего детища что-то полезное, интересное, какую-то короткую информацию. Это будет 50 разных новелл, касающихся разных заведений. Надеюсь, что всё-таки получится осуществить свои планы в ближайшие годы.
Как вы думаете, в каком направлении сейчас развивается грузинская кухня?
Вопрос достаточно сложный. Хоть у меня фамилия и грузинская, но сказать, что я большой специалист в данном направлении, нельзя. Так что могу поделиться мнением о грузинской кухне в целом, обобщающе. Она пользуется особенной популярностью в этой стране. Люди её любят. Сейчас вообще большинство ресторанов объединены под идеей «Кавказской кухни». Потому что армянские и азербайджанские блюда ничем не уступают грузинским по своим вкусовым качествам. А гости хотят пробовать и те, и другие. Что же касается грузинской кухни, то она, можно сказать, с национальным застольем «идёт рука об руку». Вариант грузинского стола в своё время представлял собой многоэтажное накрытие. Тарелки ставились друг на друга в три этажа, чтобы поместить на скатерти как можно больше кушаний. Такой формат для ресторанного бизнеса сегодня неприемлем. Мы уже давно превратились в достаточно просвещенных посетителей. Для нас важны и приборы и свободное пространство за столом, чтобы можно было спокойно выпить вина из красивых бокалов. Поэтому сейчас происходит так называемое «осовременнивание» подачи грузинской кухни. На сегодняшний день существует несколько ресторанов, которые подают грузинскую еду по современным стандартам, на тарелках, без применения специальной посуды. Этот формат приживается и проходит некую формализацию в процессах, чтобы занять достойное место рядом с европейскими ресторанами, где процесс сервиса осуществляется на другом уровне. Но лично я склоняюсь к тому, что грузинская кухня слишком традиционная, чтобы в этом деле активно развиваться.
Как вы думаете, почему она стала популярна в России?
Грузинские яства очень пряные и ароматные. Во времена СССР культивировалась традиционная еда многих республик. В этот момент на первое место вышли узбекская и грузинская кухни, которые и являются самыми популярными в России по сей день из национальных кухонь бывшего Советского Союза. Затем следуют украинские и азербайджанские рестораны. Их немного меньше по количеству.
Существует ли понятие «высокая грузинская кухня»?
Этот термин культивируется сейчас. Он уже замечен мной в СМИ. Всё может быть… Выделять какие-то конкретные заведения мне бы не хотелось, чтобы не создавать ни для кого рекламы. Но, я считаю, что те рестораны, которые уже начали заниматься более современной подачей грузинских блюд, придавая большое значение их оформлению, находятся на пути к «высокой грузинской кухне». Дойдут ли они до этого – покажет время, которого потребуется немало.
Что вы можете сказать о сервисе в грузинских ресторанах?
Я думаю, особых проблем в этом направлении у грузинских ресторанов не существует. Тут важно обращать внимание на подбор персонала в заведении. Трудности могут появляться лишь там, где поваров и официантов без разбора принимают на работу по объявлению.
Бесспорно, большую роль играет врождённая генетика гостеприимства, что нужно прививать в других местах – скажем, в заведениях с европейской кухней. Грузинские традиции обслуживания достаточно своеобразны. Если побывать на Востоке, то в ресторанах можно увидеть, в основном, мужчин в числе официантов. И они работают совершенно по-другому. У них своё особенное отношение к посетителю. Грузины прекрасно понимают, что гость- это человек, который пришёл к тебе домой. Он хочет быть окружен достойным вниманием. Такая же ситуация и с персоналом в кавказской кухне. Очень хороший сервис хотелось бы отметить в азербайджанских ресторанах. Сколько раз там был, ребята работают всегда очень красиво. Могут присутствовать проблемы с языком, но само обслуживание проходит на достаточно предупредительном уровне.
Какие грузинские рестораны за пределами Грузии вы бы назвали эталонными?
Нет, я так не отношусь к ресторанам. Это сродни тому, что задать повару вопрос «Какое твоё самое любимое блюдо?». Его не может быть по определению, потому что повар или шеф-повар мыслит масштабно. Он имеет отношение ко всему меню, начиная с салатов и заканчивая десертами. Поэтому, я считаю, такой вопрос он может расценивать как обидный.
Аналогично и в моём случае. Я абсолютно уверен, что ни один ресторан нельзя сделать идеальным. Даже, получив звезду Мишлена, он всё равно будет иметь свои какие-то огрехи. Эталонного ресторана просто не существует. Причина заключается и в том, что даёт о себе знать человеческий фактор, который в работе общепита также является определяющим.
А зачем стремиться к идеалу? (Улыбается) И так всё хорошо… Важнее, чтобы гости как можно чаще посещали заведения, рассказывали о них и чувствовали себя «членами семьи». Ведь они, в первую очередь, приходят за тем, чтобы получить внимание, чего больше всего не хватает обычному человеку.
Посещали ли Вы грузинские рестораны в Екатеринбурге?
Два года назад мне довелось здесь посетить пару мест, но с грузинской кухней они не были связаны. Если повезёт, то в этот раз обязательно загляну.
Беседовала Анастасия Кухлевская
Фотограф: Алексей Ватолин
Благодарим кулинарный центр "Маэстро" за гостеприимство и помощь в организации интервью
