Марии сладкие цветы
В дни проведения VIII Международного кулинарного салона «Евразия» Екатеринбург принимал много именитых гостей. В том числе в качестве членов жюри на соревнованиях Международного кулинарного кубка «Евразия». Одним из таких судей стала шеф-кондитер, член национальной сборной Исландии по кулинарии, член Ассоциации кулинаров России, почетный член Ассоциации поваров Украины, многократный победитель десятков международных соревнований, чемпион мира 2010 года Мария Шрамко. Мария не только сама успешно работает, создавая уникальные произведения кулинарного искусства, но уже давно передает свое мастерство сотням последователей-кондитеров в Европе и России, как профессионалам арт-кулинарии, так и начинающим.
Как яркий представитель кондитерского искусства, два слова о состоянии дел в арт-кулинарии. Каков ее уровень в Европе и у нас?
Уровень в общем по Европе – выше среднего. Неплохой. Что касается того, что происходит здесь, – все немножко запущено. В Европе, когда организуются большие банкеты, обязательно заказывают арт-класс. Причем он должен всегда соответствовать уровню. Сахарные цветы, карамель, шоколад. Там же в основном шведский стол, фуршет. И это все обязательно должно присутствовать. Вот я вхожу в национальную сборную Исландии, и я ничем другим на соревнованиях не занимаюсь, занимаюсь только арт-классом. Например, скульптура, ну, или по желанию то, что заказывают. Там, конечно, это очень красиво.
Разница большая с нами, как я понимаю?
Ну, не на столько большая, как было раньше, но есть, конечно. Я вот уже два года приезжаю в Россию, Украину, Белоруссию с уроками, на соревнования. Все-таки осталось много еще как в 80-90-е годы прошлого века. Масло, сливки. То, что давно уже отходит там.
Речь сейчас не о компонентах и ингредиентах. В принципе, о ситуации и состоянии. Отстаем мы в этом плане, и отстаем достаточно серьезно?
Ну, я бы не сказала, что так отстаем. Дело в том, что… я сюда приезжаю, например, я смотрю по ученикам, по студентам. Здесь потенциал очень высокий. Нет хороших школ, чтобы преподавали, люди не видят многого, люди не знают. А с нашими мастерами можно горы свернуть. Это правда. Я сюда приезжаю, я наслаждаюсь. Я работаю 13-14 часов, потому что получаю удовольствие. В Европе я преподаю 7 часов. Я преподаю и ухожу. А здесь, с нашими студентами, я сижу до последнего.
По какому пути нам нужно идти и развиваться? Нам нужно смотреть на Запад и учиться у них или у нас есть какой-то свой путь?
Очень хочется, чтобы свое было. Чтобы меньше называли иностранными именами рестораны. И блюда. Нам надо совмещать, надо учиться, и там смотреть, и здесь, и что-то свое делать. Не надо полностью копировать Запад, мы должны быть немножко другие. У нас кухня другая. Мы должны вот это нести. Да, это сложно, непросто. В той ситуации, которая сейчас. Но возможно! Допустим, я уехала отсюда в 90-е годы. То, что здесь было, и то, что я вижу сейчас, – огромная разница! Здесь теперь иногда витрины радуют. Про изменения за два года мне тяжело судить. Я сейчас здесь пока очень мало преподаю, и по вкусовым качествам я очень мало знаю. Но! Мне иногда дают рецепт, а я знаю, что он здесь не пойдет, потому что сырье другое. Значит, нужно делать что-то свое, эксклюзивное. И – посмотрите, наши начали выступать и уже что-то завоевывать. Это говорит о многом.
В чем вы видите это движение? Нам нужно учиться все больше и больше? На каком уровне нужно начинать? На уровне студенчества или на уровне уже подготовленных шеф-поваров?
На всех уровнях, и постоянно, без остановок! Потому что профессия не стоит на месте. Ведь даже я все время учусь. У коллег, у своих студентов, до сих пор езжу учиться в лучшие школы мира, у мэтров. Всю жизнь живи – всю жизнь учись. Я каждый раз езжу – и, вроде бы, одни и те же темы, но я каждый раз привожу оттуда что-то новое. И я все время задаюсь вопросом: как это я раньше этого не слышала? Так что – учиться надо! Обязательно. Дело в том, знаете, как я вам отвечу: нет плохих учеников, есть плохие преподаватели. Показатель моего мастер-класса – последний день. Вначале профессионалы зачастую уступают любителям. Но, в итоге, профессионализм берет свое. А мастер-классы полезны и там и там.
Вы приехали к нам, в том числе и на Международный кулинарный салон, восьмой год он проходит, потом, опять же, вы упомянули, что мы начинаем участвовать во всяких конкурсах и есть прогресс. Как вы считаете, насколько необходимы подобного рода мероприятия – салоны, соревнования? Или достаточно того, что ездят профессионалы и учат чему-то?
Такие форумы обязательно нужны. Нужно, чтобы был рост, люди видели это, надо им показывать, демонстрировать, что есть такое. Чтобы они проявляли интерес. Если этого не будет, все будет серым, не будет роста. И то, что на эти салоны, кубки, соревнования приезжают коллеги отовсюду, со всего мира – это очень хорошо. Потому что мы долгое время были закрыты. Мы не видели, что такое, как оно должно быть, не могли учиться, совершенствоваться.
А вот формат соревнований? Он нужен вообще в принципе? Люди готовятся полгода, приезжают и делают что-то… два блюда, три блюда, смотря, какие условия, для чего?
Еще как нужен! Когда чувствуешь, что тебе в спину дышат, на пятки наступают, тогда ты идешь вперед. Нет, не конкуренция. Я всегда говорю, что конкурентов надо уважать, надо любить, быть в курсе всех событий, делиться, узнавать и вместе расти. Я сужу по себе – когда я становилась профессионально, мне было очень сложно, потому что я была одна, сама по себе, мне было тяжело расти. Сейчас – другое время, столько информации, только бери! Каждое выступление – это самый шикарный мастер-класс, потому что каждый там что-то находит. В каждой мелочи находит что-то для себя важное, ищет свой почерк. Когда видишь вот это, ты начинаешь думать. Вот я не хочу быть похожей на других, и я у одного мелочь, точечку, у другого еще что-то… и я налеплю что-то свое. Я делаю что-то свое. Если мы этого не делаем, мы остаемся на том же уровне. Я просто знаю по себе.
Мария, последний вопрос: что вам больше по душе? Это непосредственная работа ваша или передавать свои знания, свои умения, свой опыт другим?
Вы знаете, и то и то, наверное. Я очень люблю людей. Как я студентам шутя говорю: я три дня вас терплю, а потом радуюсь, потому что я вижу уже свой труд. Наверное, надо любить людей, любить свою работу, с душой относиться. И я всегда призываю – бросайте эту работу, если вам не по душе ваша специальность. Она не принесет ни вам, ни обществу пользы. Когда ты любишь работу, ты не замечаешь времени, ты получаешь удовольствие, ты живешь в этом. Я всегда называю своих учеников – вы сахарные феи, вы волшебницы, вы люди-праздник. Когда вы это дарите… это просто нельзя передать. Допустим, мои медали мне уже радости не приносят, я радуюсь за своих студентов, у меня их очень много.
Беседовал Алексей Ванченко
Фотограф: Олег Ковалюк
На фото: сладкие цветы Марии Шрамко
Благодарим за гостеприимство бар-ресторан "Roza & repey"
|
