Истинный монегаск. Гастрономические откровения
Хлебосольный Екатеринбург всегда с удовольствием принимает гостей со всего мира. И те все чаще приезжают в третью столицу России – как по поводу, так и без. Четвертый международный фестиваль барбекю, проходивший в июне, побудил президента Управления по туризму и конгрессам княжества Монако господина Гийома Роза на несколько дней покинуть одно из самых богатых в мире государств и присоединиться к гастрономическому празднику Урала. Ну а мы, в свою очередь, решили воспользоваться моментом и расспросить о гастрономической жизни одного из самых космополитичных и гурманопритягательных уголков планеты.
Ваше личное мнение о гастрономической культуре Монако? Существует ли вообще такое понятие, как гастрономическое наследие княжества, без учета влияния окружающих регионов и стран – Италии и Франции?
Я с удовольствием отвечу, потому что мне кажется, эти вопросы абсолютно справедливо адресованы мне. Причем не потому, что я являюсь руководителем такой авторитетной организации, как Департамент по туризму и конгрессам, а потому что я по крови – истинный монегаск: наполовину итальянец, наполовину француз! А гастрономия является очень важной и неотъемлемой частью культур этих двух народов. К тому же я и сам с удовольствием и часто готовлю, считая себя поваром-любителем и профессиональным дегустатором. Если говорить о настоящих специалитетах княжества, в первую очередь необходимо упомянуть о классической «троице» блюд монегасков: барбажуан, фугас и стокафи. Барбажуан – этакие пирожки с начинкой. У каждой семьи свой рецепт, но считается правильным – из риса и тыквы. Пирожки эти входили в специальное меню, разработанное некоторыми ресторанами Монако в честь свадьбы князя Альбера II. Фугас – за пугающим названием скрываются небольшой ароматный апельсиновый кекс, украшенный орехами, миндалем и семенами аниса. А стокафи пришло к нам от норвежских рыбаков. Соленая и высушенная треска сначала в течение двух дней отмачивается в проточной воде, а потом – тушится в томатном соусе, постепенно к ней добавляются оливки и ароматные травы. И если уж говорить о знаменитых кулинарных местах Монако, то у нас есть совсем маленький ресторан, буквально два на два метра, в котором работают муж с женой. Там готовят только аутентичные монакские блюда. Кстати, с каждым годом все больше и больше молодых шефов увлекаются кухней княжества. И это очень приятная тенденция.
Следуете ли Вы распространенной европейский традиции питаться в ресторане или готовите сами?
В принципе, и то и другое. Во-первых, мы готовим дома и собираем за столом свою семью и друзей – это прекрасная традиция и никто не собирается от нее отказываться. А с другой стороны, конечно же, мы ходим в рестораны, тем более что у нас их огромное количество. Причем они прекрасно представляют кухни всего мира! Ну, а если говорить обо мне – я, как истинный монегаск, путешествуя по миру: в Австралии, Южной Америке и так далее, обязательно дегустирую фирменные блюда этих стран. И если они мне нравятся, я возвращаюсь домой и стараюсь приготовить их фьюжн-версии из местных продуктов. И так получается, что именно кухня объединяет людей более ста двадцати национальностей, проживающих в Монако. Потому что представляет собой смешение блюд, рецептур, ингредиентов и способов приготовления, этакий микс гастрономических культур. Это и есть настоящий Монако!
Не разрушают ли представление о кухне Монако рестораны таких мировых гастрономических «звезд», как Ален Дюкасс, Жоэль Робюшон и так далее? Ведь они в своих люксовых заведениях предлагают гостям блюда по собственным рецептам?
Ни в коем случае! Кухня Монако, по определению, является частью средиземноморской гастрономической культуры, и такие великие шефы, как Робюшон и Дюкасс, прекрасно отдавая себе в этом отчет, очень бережно относятся к данному факту. Они стараются сохранить эту основную ценность нашей кухни. Дело в том, что, когда вы работаете с этой кухней, даже если вы великий шеф и собираетесь сделать гастрономическую революцию, реализовать свою новаторскую точку зрения, база – всегда останется базой. Ведь это именно то, из чего создается блюдо! И у нас ведь есть такие примеры. Великий Огюст Эскофье экспериментировал с монакской кухней, привнося в нее нотки истинно французского гастрономического вкуса и кулинарной культуры. И как раз благодаря этому он стал «тем самым» Эскофье. А итальянский взгляд озвучил Дюкасс, сказав, что вкус исходного продукта – первое и главное в блюде, а его работа и мнение, как поступить с продуктом, – это уже вторично.
Гости приезжают в Монако по различным поводам – гонки, яхты, фестивали, тусовки... Есть ли такие гурманы, кто приезжает в княжество за гастрономическими удовольствиями? И собирается ли Ваше управление развивать это направление?
Вы знаете, у нас есть статистика, что около 10% круизных гостей прибывают в Монако только для того, чтобы посетить всемирно известные рестораны Робюшона и Дюкасса, например. У нас проводится более семисот различных мероприятий в году, но праздник кухни, так сказать, бесконечный гастрономический фестиваль проходит круглосуточно – 365 дней – из года в год!
Есть ли в планах специализированные гастрономические события: форумы, презентации или соревнования?
На самом деле идея организовать такое постоянное событие витает в воздухе давно. Компания SBM предметно рассматривает этот вопрос уже несколько лет. Но она столкнулись с одной очень большой проблемой. Гастрономический уровень княжества настолько высок и известен своим непревзойденным качеством, что очень сложно, практически невозможно создать событие, которое смогло бы его превзойти. Ведь если делать гастрономический фестиваль, значит, нужно делать что-то неповторимо превосходное или не делать вообще! Например, два года назад Ален Дюкасс праздновал 25-летие своей деятельности в Монако. И 250 лучших поваров со всего мира приехали на этот праздник. И, собираясь организовывать некий ежегодный гастрономический праздник, мы ориентируемся на этот юбилей. Пытаясь если не превзойти его, то хотя бы сделать что-нибудь на этом уровне, такое же превосходное и неповторимое. Поэтому-то мы до сих пор ждем, что кто-нибудь предложит такой фестиваль, такую концепцию и такой уровень, которые будут кардинально отличаться от всех остальных гастрономических событий в мире! Но при этом будут подходить под формат ежегодного фестиваля.
В какое время лучше всего приехать в Монако настоящему гурману?
Самый лучший момент для приезда в Монако, чтобы совместить хорошую погоду и потрясающую гастрономию, – это осень, когда наступает время основного урожая, всех даров земли. Но также есть смысл приехать весной, когда можно насладиться совсем свежими овощами и спаржей. Причем весной нужно пробовать одни продукты и блюда, а осенью – другие.
Какие три заведения, по Вашему мнению, обязательны для посещения, чтобы реально почувствовать настоящий «вкус Монако»?
Всегда нужно помнить, что Монако – маленькое государство, поэтому развлечения в княжестве нужно обязательно разнообразить, а то легко заскучать. Я порекомендую три абсолютно разных по кулинарным направлениям ресторана. Во-первых, настоящую древнюю монегасскую кухню – ресторан La Montgolfiere, во-вторых, люксовый Louis XV Алена Дюкасса, и, в-третьих, не удивляйтесь – ресторан Maya Bay, который комбинирует в себе японскую и тайскую кухни и олицетворяет современную кухню Монако. Кухню, которая из года в год наполняется «новой кровью» блюд со всего мира, куда привносятся вкусы местных продуктов.
Примечания:
Кулинарный девиз Монако от Гийома Роз: «Сконцентрируйтесь на Средиземноморье»
В Монако на двух квадратных километрах – около 250 ресторанов, не считая кафе и баров
Благодарим за гостеприимство ресторан «Троекуровъ»
Беседовал Алексей Ванченко, журнал «Стол»
stolmagazine.com
Фото: Андрей Куськало
