"Все, что вы хотели знать о пицце, но боялись спросить"
Казалось бы, нет более простого и понятного всем блюда, чем пицца. Она есть в меню практически каждого ресторана, от ее аппетитного кусочка не откажется и ребенок, страдающий неважным аппетитом, а ее аромат не оставляет равнодушным даже чрезвычайно сытого человека. И все-таки пицца не так проста, как кажется, есть масса нюансов, о которых будет полезно узнать всем, кто знает толк в любимых итальянских лепешках. А кто может поведать нам об этом лучше всех? Конечно же, самый известный у нас на Урале итальянец. В общем, говорит и показывает Франческо Спампинато!
Давайте начнем с главного: какие виды пиццы существуют?
Общепринято деление на две категории – тонкая и толстая. То есть в итальянском и американском стиле. Но я не очень согласен с этим. Пицца – понятие вселенского масштаба, как бы пафосно это ни звучало. Скажем, в Италии есть пицца на пышном тесте, она называется «Романно», но она бывает и на тонком тесте. Также знаменитая пицца «Неополитано» имеет массу разновидностей. Или «Аль тегомино», которую делают на небольшой сковороде, у нее интересная структура, тесто остается очень мягким внутри. Не хотите мучиться с выбором? Закажите пиццу «Флорентина», где на каждом из шести прямоугольных кусочков будет своя «начинка» – грибы, сыр, ветчина и так далее. Есть «Пицца аль метро», которая продается по метрам, как ткань, готовится на палах – таких длинных приспособлениях. Можете придти и сказать: «Отрежьте мне полметра пиццы». К ней закажите бокал пива. Есть такие классические сочетания, как пельмени – водка, сыр – вино, а в Италии это пицца и пиво. А вообще пицца, на мой взгляд, она как-то объединяет людей. Нет ничего лучше, чем встретиться с компанией друзей в городе и вместе отправиться в какую-нибудь пиццерию… Никакой фейсбук этого никогда не заменит! В Италии есть пиццерии, где вам смогут предложить до 100 видов пиццы. Предположим, вы в Неаполе, спрашиваете: «Какая пицца у вас есть?». Вам ответят: «Все!». А «все» – это только два классических вида по сути – пицца «Маринара» и «Маргарита». Остальное – лишь человеческая фантазия, благодаря которой появились «Четыре сыра», например, «Кальцоне» и прочие вариации.
Франческо, расскажите, имеет ли значение печь, в которой готовится пицца? Дровяная или электрическая?
Я считаю, что электрическая печь гораздо лучше! Это более профессионально. Чтобы научиться работать «на дровах», нужно не менее 4-5 лет. За меньший срок стать профессионалом в этом деле невозможно. Должна быть четко определенная температура и т.д. За семь лет жизни в Екатеринбурге я пробовал много вариантов пиццы, приготовленной в дровяной печи, – это все не то. Да, есть некий аромат и привкус дерева, но это не показатель качества. Электрическая духовка гарантирует определенную температуру, тем самым у пиццайоло есть возможность концентрировать свое внимание на тесте и на начинке. Поэтому я, как профессионал, однозначно считаю, что разницы во вкусе пиццы между электрической и дровяной печью нет, но предпочитаю только электрическую, чтобы не отвлекаться на ненужные детали. Небольшой запах дыма – вот и все, что даст вам дровяная печь.
Какие ошибки в работе пиццайоло недопустимы, на ваш взгляд?
Прежде всего, пиццайоло, который претендует на звание профессионала, должен в совершенстве уметь обращаться с тестом и не пренебрегать «золотыми» правилами. Например, ни в коем случае тесто не может быть готово за 2-3 часа. Оно должно настаиваться не менее 24 часов, чтобы не быть тяжелым. Проверить качество теста очень просто – если на утро даже холодная пицца останется вкусной, а не будет, как дерево, тесто было правильным. И еще одно – нельзя подогревать пиццу в микроволновке. Разогрейте духовку, потом выключите ее и поставьте туда пиццу на 2-3 минуты. Она не пересохнет и станет как свежеиспеченная.
Ну и, к сожалению, не все знают, что для неаполитанской пиццы, например, существуют свои четкие законы и стандарты. Я не имею права называть свое заведение Pizza Neapolitano, если использую не тот сорт муки или не те помидоры, моцареллу… Я сам очень люблю пиццу, разумеется, и считаю, что у нее есть все шансы стать частью высокой гастрономии. Я делаю, например, пиццу с рукколой и креветками, взяв за основу классическую «Маргариту». Креветки для нее я готовлю на соусе с белым вином. Получается не просто пицца, а элегантное блюдо. Я противник отношения к пицце как к фастфуду. Сегодня итальянские повара переводят пиццу в разряд ресторанных блюд, и я всецело это поддерживаю. Ингредиенты становятся все более изысканными, а сама пицца выступает в роли тарелки, на которой мы видим блюдо, достойное высокой кухни. Мне очень нравится такой стиль.
В свете последних событий не могу не задать вопрос о том, как вы будете обходиться без привычных продуктов из Европы, попавших под запрет?
Я как чувствовал, и уже давно начал делать свою моцареллу. Правда, не в больших масштабах. Но похоже, что придется задуматься над этим более серьезно. Будет моцарелла от Франческо. Больше всего я жалею о муке сорта манитоба, которой мы лишимся. Хотя я просто не понимаю, почему в России нельзя делать муку такого же качества. Для этого продукта не нужен слишком жаркий климат, есть все условия, но… Скажем, в Канаде климат не менее суровый, чем здесь, и там этот сорт муки успешно производят уже много лет. Но я надеюсь, что российские фермеры не упустят этот шанс.
Благодарим «Простой Не Ресторан» за гостеприимство.
Беседовала Анна Пученькина, журнал «Стол»
Фото: Екатерина Киселева
www.stolmagazine.com
|
