Владимир Алексеев: «На хорошем коктейле нельзя экономить»
Наш собеседник - известный бармен, генеральный директор "Bartender Brothers" (группа специалистов российского бартендинга), при прочих своих регалиях открытый и общительный человек, любящий родной город и свое дело. Resto.ru не упустил случая пообщаться с Владимиром во время его мастер-класса в баре "XXXX".
Какими проектами вы занимаетесь в настоящее время?
Один из ключевых – «Moscow Bar Show» – ежегодная выставка трендов алкогольной индустрии и направлений бартендинга, куда приглашаем мировых звезд – известных барменов. Проводим ее уже в четвертый раз в Москве для сотрудников баров, ресторанов. Выставка проходит в формате мастер-классов, где показывают и учат, как готовить и подавать коктейли. В Екатеринбурге тоже проходят подобные мероприятия. Так что ваш город меня радует. Растет уровень барменов и самих заведений. Открываются новые места, куда действительно хочется приходить.
Вы учились и работали во Франции, занимались декорированием баров. Можете ли сказать, как разняться тенденции в реализации формата баров за границей и у нас?
Франция – это не коктейльная страна, а, по большей части, винная. Но там широко развиты "тропические" темы в напитках. У Франции в свое время было много колоний и, как следствие культурного обмена, теперь в стране много ромовых регионов. Ром - самый распространенный крепкий напиток. Мы же значительно опережаем французов в отношении коктейльной истории. В этом направлении мы равняемся на Лондон и Нью-Йорк - те города и регионы, где зародилась коктейльная культура. Благодаря французам мы получили слово «коктейль», больше ничего. Безусловно, во Франции много чего появилось, но лишь благодаря Сухому закону в Америке. Поскольку в 1930-е ничего алкогольного там нельзя было готовить. Тогда бармены массово уезжали во Францию, где работали и создавали историю. Сегодня они являются иконами барменского дела. Но это только личности, а не страна в целом.
Есть ли какие-то бары в Париже, которые могли бы стать примером для подражания?
Несмотря на мое убеждение, что Франция - не коктейльная страна, там изобретают и готовят коктейли. В частности, в пятизвездочных отелях и курортах Ниццы, Сан-Тропе, Довиля или на побережье Атлантики в Аквитании*. Но это не так интересно – ради коктейлей туда ведь не поедешь. В Париже же, безусловно, нужно не поскупиться и потратить 30 евро за коктейль в отеле "Ритц" в "Hemingway Bar" и получить бокал из рук самого Колина Питер Филда*. Он (как и бар) - легенда. Отдать дань уважения нужно «Harry’s New York Bar». Это место, где были придуманы "Bloody Mary", "White Lady". "Harry’s Bar" спорит с "Ритцем", кто придумал "Sidecar"* - еще один известный коктейль.
Harry's New York Bar
Также в Париже есть симпатичные и культовые бары, которые открыли бармены, долгое время проработавшие «за стойкой». Потом жизнь так повернулась, что кто-то из них ушел в алкогольные компании, кто-то - в управляющие. Но потом они поняли, что нужно возвращаться, и открыли такие места как "Curio Parlol" и "Experimental Cocktail Club". Эти бары сделаны по принципу speak easy*. Рекомендую их для посещения. Средняя цена - 20-25 евро за напиток. На хорошем коктейле нельзя экономить. Есть еще одно замечательное место – "Rhumerie", что в переводе буквально означает - «ромовая». Там только ром. Работает оно еще с 30-х, после выставки в Париже типа нашего ВДНХ, где представлялись достижения колониального агрикультурного комплекса. Это очень известное заведение. Там даже есть фото Жака Ширака, на котором он пьет коктейль на террасе.
Знаменитая "Ромовая" на бульваре Сен-Жермен в Латинском квартале Парижа
Аудитория российских баров отличается от европейской?
Аудитория примерно одинаковая, но вот подход к потреблению напитков - разный. Говорят, что русский человек любит «принять на душу». Но возьмем Францию или Италию: судя по количеству потребляемого спиртного, их можно назвать алкоголиками. Но другое дело, что в Европе поход в бар – это обыденность. Человек может зайти туда с утра, выпить чашечку кофе, потом заглянуть в обед покушать и выпить стаканчик вина для аппетита, вечером перед ужином заскочить на аперитив. У нас же дела обстоят иначе. И дело не в аудитории, а в менталитете.
На ваш взгляд, чего не хватает российским барам? В частности, барам Екатеринбурга?
Опять же, тут дело в разном подходе управленцев. В Европе бар для своего владельца – это место работы. Он открывает заведение для того, чтобы обеспечить себя рабочим местом. И работает он руками и головой, не пересчитывает деньги, а создает, смешивает, пробует. В России же – это бизнес, дойная корова, которая должна приносить прибыль без физических трудов и усилий хозяина. Правда в отношении Екатеринбурга могу сказать, что благодаря Роману Торощину*, удалось поменять представления о барах, как для самих посетителей, так и для барменов, дав им немного свободы от коммерческих тисков. В плане содержания хватает всего. Меня очень радует родной Питер, где через каждые десять метров - бар. И не просто бар, а бар с философией и своими фирменными идеями.
Что важно для хорошего бара? Есть ли какая-то формула успеха в этом деле?
Нет, формулы никакой нет. Точнее, у каждого она своя. Кто-то верно выстроил стратегию, кто-то концепцию, для кого-то просто звезды удачно сошлись. Есть вещи, которые влияют на успех: это расположение бара, цены в меню, качество обслуживания и понимание того, что ты делаешь. Если понял сам, то тогда и посетители поймут и полюбят заведение.
Колин Питер Филд
На что стоит обратить внимание тем, кто хочет открыть свой бар? Есть ли какие то подводные камни?
Я бы посоветовал трижды подумать, прежде чем вообще браться за эту идею. Успех приходит не всегда и не ко всем. В лучшем случае, вы потерпите фиаско и отделаетесь малыми затратами. В худшем, вы прогорите, потеряете и деньги и репутацию. Поэтому нужно несколько раз подумать, четко проработать политику и концепцию. Один мой знакомый недавно открывал бар. Открывал он его именно как место, где можно только выпить. То есть, кухни там не было. Но при этом заведение приятное, радовало глаз и горло. Но народ не шел. Не шел он, потому что к алкоголю людям хотелось взять закусочку или что посерьёзнее. Потом этот знакомый отрыл кухню, пригласил поваров, и люди пошли.
Примечания:
Аквитания* - регион Франции, расположенный на берегу Атлантического океана. Административный центр - Бордо.
speakeasy* - нелегальные питейные заведения или клубы, в которых подавали крепкий алкоголь во времена Сухого закона в США (1920—1933).
Колин Питер Филд* - шеф-бармен бара "Hemingway Bar" при отеле "Ритц". Он работает в баре с 1994 года. Говорят, у него хранится толстая книга рецептов коктейлей, передаваемая барменами отеля от дного преемника другому.
Sidecar* - классический коктейль, который готовят из коньяка, апельсинового ликера и лимонного сока.
Роман Торощин* - известный ресторатор в Екатеринбурге.
Текст: Лина Филатова
Фото: Олег Ковалюк, www.larhumerie.com, geometria.ru
