Известный кондитер из Бреста Эммануэль Амон уже успел провести мастер-классы во многих странах мира. В том числе и в России. На днях он приехал в Екатеринбург, чтобы дать уроки в студии вкуса «Moderato». Resto.ru не упустил случая пообщаться с прославленным мастером.
Эммануэль, вы уже успели посетить какие-то заведения в Екатеринбурге?
К сожалению, нет. Но из социальных сетей и от коллег я знаю, что в Екатеринбурге - много талантливых поваров. У меня впереди еще три дня - для ресторанов будет время.
-Пробовали ли вы десерты русской кухни?
Часто в российских ресторанах мне предлагают «Наполеон». Я бы с удовольствием попробовал исконно русские десерты, но куда бы ни приехал, везде встречаю сладости в европейском стиле. Знаете, есть десерты, которые продают в магазине, а есть те, которые готовят наши бабушки. Вот такой кулинарный образец в домашнем исполнении мог бы меня заинтересовать. Когда дегустируешь блюда разных стран, вкусовой кругозор расширяется.
Какие модные тенденции в мире кондитерского искусства вы могли бы отметить?
Сегодня в Европе популярна концепция смешивания разных текстур внутри одного десерта. Я много работаю над этим, соединяя тающие, хрустящие и клейкие компоненты. Также наметилась тенденция – снижать процент сахара в десертах и создавать необычные сочетания. Например, я пробую «женить» шоколад на пряностях, цветочных ароматах и травах.
Эммануэль на пресс-конференции в студии "Moderato"
Что вас вдохновляет?
Путешествия и, в частности, архитектура. На прошлой неделе я был в Гамбурге, где много зданий с оригинальным дизайном. Некоторые архитектурные решения вдохновляют и могут навеять форму будущего торта. Хочу сказать, что вдохновение не приходит по плану. Оно возникает из ничего. Я могу заинтересоваться формой какой-то вещи, и тогда начинаю подбирать ей вкусовое содержание. Бывает, что представление о вкусе уже есть, и тогда я ищу для него обрамление.
В каком возрасте вы решили стать кондитером?
В 8 лет. Родители говорят, я с детства мечтал об этом. Мой карманные деньги уходили на формы для выпечки. До 16 лет много экспериментировал на маминой кухне,потом стал осваивать ремесло в кондитерской. Когда готовишь на профессиональной кухне, домашней, как правило, становится недостаточно. Хотя сегодня в некоторых домах кухни оборудованы лучше, чем в ресторанах.
Эммануэль Амон
Какую профессию вы бы выбрали, если бы не стали кондитером?
Думаю, я бы выбрал что-то связанное с информационным дизайном. Кондитер во многом ограничен в своем ремесле - зависит от форм, характера продуктов… В то же время в информатике можно делать практически все. Возможности – безграничны. Только вот в этой профессии нет места вкусу… Это прозвучит странно, но я бы точно не работал в кулинарной сфере.
Без чего невозможно представить ремесло кондитера?
Без рук. Несмотря на все разнообразие современного кулинарного оборудования, я, по-прежнему,больше доверяю своим рукам. Например, смешивая что-либо с яичными белками, я всегда одеваю перчатки и работаю вручную. Если делать это венчиком, то в смесь попадет слишком много воздуха, если специальной лопаткой – займет много времени. Руки же могут совершать движения, которые не под силу никаким инструментам.
Может быть, вы восхищаетесь кем-то в области искусства или шоу-бизнеса… Если бы у вас была возможность угостить этого человека, что бы вы приготовили?
Был во Франции такой скульптор Сезар, который создавал удивительные произведения из металлолома. Он давно умер, но если бы мне представился случай его угостить, я бы изготовил скульптуру в его стиле, только из шоколада.
На мастер-классах Эммануэль знакомит посетителей с различными видами шоколада
Как по вашему, мировая столица кондитерского искусства - это...
Можно назвать множество мест…
И все-таки. Может быть Париж?
Талантливые кондитеры творят и за пределами Франции - в Италии, Японии... Может быть, в Италии больше всего "кондитерских" столиц, чем где-либо – Милан, Рим, Флоренция… Между прочим, французские кондитеры многому научились у итальянских. Это началось еще во времена королей, когда державы обменивались кулинарным опытом. Например, итальянцы предложили использовать сливки для приготовления десертов. Взять хотя бы «Тирамису». Благодаря своему воздушному сливочному вкусу, он популярен не только в Италии, но и во всем мире.
Примечания:
Эммануэль Амон владеет кондитерской «Emmanuel Hamon» в Бресте
В 2011 году получил первое место в конкурсе “ Macarons&Gourmandises” номинации “Самое красивое рождественское полено” за свою работу «Taxi» - десерт в форме желтого автомобиля.
Эммануэль говорил о скульпторе Сезаре Бальдаччини (1921-1998), прославившемся своими работами из прессованного металла. Кстати, в честь Бальдаччини названа французская кинопремия «Сезар».
Текст: Дарина Ловкова
Фото: Григорий Постников
