Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, вице-президент «Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России» недавно посетил город Екатеринбург, и нам удалось пообщаться с ним и о нашем городе, и о гастрономических вопросах в целом.
Недавно Вы посетили город Екатеринбург. Какие гастрономические впечатления оказались для Вас самыми яркими в нашем городе? Какой ресторан запомнился больше всего?
Честно говоря, наиболее позитивные ощущения остались не от еды, а от людей. Один из самых неприятных, раздражающих лично меня моментов жизни в Москве – агрессивные, надменные, недоброжелательные лица, здесь никто и почти никогда не улыбается. Я объяснял это азиатской особенностью нашего менталитета – мол, улыбаясь, мы показываем свою слабость. У вас в гостях я понял, что мы, россияне, запросто можем улыбаться! Более того, оказалось, что мы можем быть вежливы, предупредительны сравнительно даже более, чем жители, например, Западной Европы. В Екатеринбурге было множество очень приятных доказательств этого факта – к примеру, стоило мне открыть карту города и начать оглядываться по сторонам, как ко мне подходили прохожие с предложением помочь найти нужный адрес. Теперь я уверен: Екатеринбург – самый дружелюбный и интеллигентный город России. Но рестораны тоже очень понравились – по кухне, сервису, соотношению цены и качества, оригинальности концепции, всевозможным мелочам в интерьере и т.п. К сожалению, выбрать один лучший не получится – я инспектировал рестораны разных ценовых категорий, да и, наверное, не совсем правильно сравнивать стейк-хаус, гастробар и серьезный ресторан французской кухни.
Помимо журналистики в сфере гастрономии, Вы много внимания уделяете развитию ресторанной критики: являетесь вице-президентом «Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей», пишите статьи, критикующие уровень гастрономической журналистики. Почему для Вас это кажется важным? И как бы Вы оценили уровень гастрономической культуры в нашей стране? Есть ли отличия от Западных и\или Восточных стран, и какие?
К сожалению, пока он невысок, ведь главный показатель гастрономической культуры – производство, логистика, спрос среди населения на собственные отечественные продукты и напитки хорошего качества. То, что я в данном контексте называю гастропатриотизмом. Я довольно много путешествую, могу сказать на своем опыте: жители абсолютно всех развитых регионов мира крайне патриотичны. Мы, к сожалению, чаще нет – даже при наличии приличных отечественных аналогов выбираем импортные. Пример, сколько сортов хороших российских вин вы можете назвать, разумеется, без использования интернета?
Еще одно важное отличие от развитых западных и восточных стран – уважение к самому себе, грубо говоря, то, что у приличных людей называется репутацией. У нас это понятие существует только на словах, и желание заработать в большинстве случаях перевешивает, мы не понимаем, что всех денег не заработаешь…
Мое мнение: у каждой профессии есть, как права, так и обязанности. Если ресторатор вместо того, чтобы искать новые интересные ингредиенты, идеи, улучшать сервис, кухню (ведь для этого нужно шевелиться), будет думать исключительно о том, чтобы минимизировать процесс и максимально повысить цены, а ресторанный критик вместо того, чтобы критиковать (ведь из-за этого можно с кем-то поссориться), будет стараться не испортить ни с кем отношения, и, не оставляя профессии, совместить все возможные источники дохода – рекламировать вредные для здоровья быстросупы, проводить мастер-классы в роли шефа, открывать заведения в роли ресторатора и пр., общий уровень рынка, ресторанов, изданий будет крайне низким. Я уверен, что во многих ресторанах, открытых по такому, остаточному принципу исключительно ради прибыли, есть может быть опасно для здоровья.
Какие основные тренды в сфере гастрономии на 2014 год Вы бы обозначили? Есть ли отличие в том, как развивается отечественная и зарубежная гастрономическая история?
Отличий мало, просто мы идем с отставанием в несколько лет за тем, что происходит на западе. В большинстве случаях наши рестораторы тупо копируют американские, британские и пр. успешные концепции вплоть до названий. Нам нужно еще несколько лет, чтобы перестать чувствовать себя младшим братом. Хороший тренд – развитие доступной отечественной кухни. Тем более что какие-нибудь бычьи хвосты, гречка, молода крапива, мурманская треска – продукты превосходные, крайне недорогие и очень вкусные в умелых руках.
Какое блюдо Вы могли бы назвать своим любимым? В каком заведении, на Ваш взгляд, его готовят идеально?
Очень много. Последние полгода, пожалуй, самое любимое – бычьи хвосты, которые я сам выдерживаю сутки в красном вине в тажине в дровяной печи. Так их не приготовишь в ресторане.
И вопрос на злобу дня: как Вы относитесь к запрету на ввоз австралийской говядины в Россию?
Как это ни парадоксально звучит, положительно – я категорически против мяса, содержащего любые опасные для здоровья вещества. Не понимаю истерик многих шефов. Альтернативы море – Новая Зеландия, Аргентина, Парагвай, Франция, Россия… Кстати, хорошая возможность для многих поставщиков, заработавших серьезные деньги на перепродаже чужого мяса, задуматься о том, чтобы инвестировать в телят у себя на родине.
