«У нас с друзьями есть традиция…» Фраза из знаменитого советского фильма, конечно же, имеет вполне реальное отношение к реальной жизни. Директор Хладокомбината №3 Сергей Пирогов вечер пятницы проводит с другом в ресторане. Это из жизненных традиций. Из профессиональных – производить самое что ни на есть традиционное мороженое, с тем вкусом, который «из детства».
– Сергей Анатольевич, в заведении важна кухня, интерьер, атмосфера?
– Атмосфера – это совокупное понятие: и стабильность кухни, и интерьер, и обслуживание – внимательное, но неназойливое. Впервые я понял, что такое внимательность со стороны официантов, еще в советское время, в 1986 году в Юрмале. В ресторане при гостинице не нужно было крутить головой, искать глазами, официанты появлялись из ниоткуда и именно в тот момент, когда тебе это нужно. А стабильно хорошая кухня оправдывает ожидания и подкупает, ведь люди в основном консервативны в еде, редко меняют вкусы. Как-то с одним немецким партнером ужинали в «Асадо». После он признался: «Сергей, вы только что испортили семейную традицию, которой 20 лет. Мы с женой каждый месяц ездим за 150 километров в Гамбург на стейки. Здесь стейки лучше...»
–А у вас есть традиция, которую кто-то может испортить?
– Есть. Но ее не испортить. Мясо в семье готовлю только я. Любое. За исключением специфических дней, когда мои девочки худеют. Курица на пару, паровые котлеты – не мое.
– Меню в ресторане с какого раздела начинаете изучать?
– Это зависит от того, насколько я голоден. В компании, вечером прежде определяемся с напитками, потом, если сильно голоден, салаты, закуски, основное блюдо. Если есть гриль, то предпочту его.
– Я думала, что из профессионального любопытства сначала десертную карту изучаете – там, где мороженое…
– Я редко ем мороженое. Конечно, я его пробую. И в ресторанах, и на работе, когда разрабатываем новый вкус. Ко мне приходят уже не только с самим продуктом, но и с названием, дизайном упаковки, эскизом рекламного плаката, с которым будем новинку продвигать. На работе я, скорее, самый взыскательный потребитель.
– Молоко, сахар, сливки, масло – набор стандартный, а вкус пломбира у всех почему-то разный…
– Многое зависит от жирности продуктов и их натуральности. В России 200 предприятий производят мороженое, но можно по пальцам перечесть тех, кто использует натуральное молоко. Это очень хлопотно. Мы знаем, что хорошее дешевым не бывает, и стараемся донести это до потребителя. И не поступаемся принципами, добиваясь эталонного вкуса. Наравне с качественными ингредиентами важна еще и любовь к своей работе. А наши производственники свою работу любят.
– Мир шоколада постоянно пополняется чем-то, казалось бы, несоединимым: то перец добавят, то базилик, то специи… В Свердловске лет тридцать назад пробовали выпускать томатное мороженое. Вы не рискуете вкусами?
– Сколько людей ест шоколад с перцем? Немного. Так же и мороженое. В Нью-Йорке есть порции за 1000 долларов со съедобными золотыми лепестками, в Японии – со вкусом рыбы, в Англии – с виски. Это все «ремесленное» творчество ресторанов. Обычный потребитель более традиционен.
– И развивать его вкус вы не собираетесь…
– Мы стараемся дать потребителю то, что он хочет сам. Тренды потребления очень медленно, но меняются. В Европе соотношение порционного и весового мороженного 30 к 70. В России наоборот – эскимо, стаканчик, рожок лидируют. Заметили, что становится популярнее чистый вкус. 40% продаж приходится на сливочное мороженое, 20% – шоколадное, 40% – все остальное. Люди сами придумывают себе добавки – орехи, варенье, топпинги.
– Мороженка – это удовольствие?
–Конечно. Для всех – от трех лет и до семидесяти. Это то, что может позволить себе каждый в разных вариантах вкусов и объемах. Лично я предпочитаю сорбеты – из манго или черной смородины. Сахара и жира там нет. Это мое мороженое.
– Мужчина, стоящий у плиты, редко это делает в силу необходимости. Скорее всего, по любви…
– Конечно, по любви. Это у меня, скорее всего, от бабушки, приучившей к разносолам. Летом к ней съезжались четверо внуков. Утром она кормила нас манной кашей. Но одному варила жидкую, другому погуще, третьему подавала с вареньем, четвертому, который манную кашу не любил, с какими-то «наворотами». Все, кто бывал у нее в гостях, запомнили ее торт «Наполеон». Она никогда не скрывала рецепта, но ни у кого не получалось так, как у бабушки. Она привила любовь к вкусной и здоровой еде. Отлично готовила овощи. И я вполне могу обойтись без мяса-рыбы, если есть хорошо приготовленное овощное блюдо. Сотэ как-то сделал и накормил домашних. Потом вспомнил, что бабушка подавала его холодным. Чтобы настоялось. И борщ должен настояться, на следующий день всегда вкуснее.
– Вам важно, чтобы вас хвалили?
– Да. Я же старался. Если не получилось, скажу сам: «Извините, не получилось».
– Рецепту строго следуете?
– Когда готовлю в первый раз – да. Потом уже меньше, подсматриваю какие-то детали. Дальше уже вношу свои нотки. Закуску из печеного перца с бальзамическим соусом и оливковым маслом делаю с закрытыми глазами. Рецепт требует рубленой петрушки. Но я не люблю ее! И не добавляю.
– Детство, проведенное на Украине, навсегда «привязало» к вареникам, борщу с пампушками?
– За вареники с картошкой могу убить. И с вишней люблю. Но в Екатеринбурге, к сожалению, их не умеют делать. Вишня не та. Нужна не мороженая и не консервированная. Да и с картошкой не очень получаются... Люблю итальянскую кухню. Открыл для себя простую и вкусную пасту. Такую, как едят сами итальянцы: чеснок порезать тоненькими дольками, острый перец – колечками, в оливковом масле притушить, отварить пасту, перемешать. И все! С устрицами отношения хорошие. А тараканов, кузнечиков вряд ли когда съем. Хотя, с другой стороны, в Таиланде пробовали многое. Вкусно пахнет и вкусно выглядит – буду есть. А что там внутри… иногда лучше не знать.
–А у вас-то бабушкин «Наполеон» получился хоть раз?
– Нет! «Наполеон» – это на полдня, чтобы четыре внука крутились на кухне, чтобы заварной крем пробовали, чтобы выпеченные коржи воровали из духовки… «Наполеон» – это атмосфера.
Благодарим ресторан PAPARAZZI за гостеприимство.
Беседовала Наталья Подкорытова, журнал "Стол"
|
