Совсем недавно, в Екатеринбурге открылся «Ресторан №1». Заведение новое, и не имеющее себе подобных в столице Урала. Открытие сопровождалось множеством загадок, тайн, историй и отзывов. Журналисты портала Ресто.ру своими глазами увидели, в чем уникальность «Ресторана №1», а также выяснили секрет приготовления ролла «Сельдь под шубой». О том, как развлекается екатеринбургская богема, рассказывает управляющий Михаил Новоселов.
– Михаил, ресторан №1 заявляет о себе как о заведении мирового уровня. Удалось ли за время существования оправдать амбициозное название?
– Амбициозное название оправдало себя со дня открытия, когда мы впервые собрали в «Ресторане № 1» огромное количество гостей, которые приезжали даже из других городов и стран. Ну а судить о том, удался ли проект, еще очень-очень рано, по той простой причине, что проект такого уровня подразумевает огромное количество времени, которое необходимо, чтобы люди осознали его важность для Екатеринбурга и для российской гастрономии в частности. Мы изначально закладывали на развитие проекта даже не 5 лет, а гораздо больше времени, так что еще не пришло время судить о том, насколько он удачен. Но то, что мы оправдали ожидания жителей Екатеринбурга и тех гостей, которые приезжали к нам из других городов и стран – это факт. За основу «Ресторана №1» изначально бралось качество уровня сервиса, качество кухни, качество во всем: начиная от дизайна заведения и заканчивая блюдом, которое подают гостям на стол.
– Есть ли в Екатеринбурге рестораны, способные конкурировать с «Рестораном №1»?
– Люди же всегда сравнивают. Поэтому с самого начала работы я объяснил своему персоналу, чтоб они были к этому готовы, тем более что название проекта подразумевается это сравнение. Но на самом деле для меня гораздо важнее, чтобы гости, которые побывали в нашем заведении , сравнивали «Ресторан №1» с ресторанами вне Екатеринбурга, потому что все-таки большинство наших гостей побывали в других мегаполисах и странах. Да и, будем честны перед собой и перед всеми, подобного рода заведения в Екатеринбурге отсутствуют.
– Всеми известный в Екатеринбурге ресторан «Троекуров» не справился с завтраками на лакшери-кухню. В нашем городе в принципе не так много желающих питаться за большие деньги, пусть и хорошей кухней. Как «Ресторан №1» ищет свою аудиторию?
– Расскажу Вам обратную историю. Ресторан «Троекуров» на рынке Екатеринбурга уже десяток лет. Он свое заслужил, он свое заработал и это факт. И с появлением «Ресторана №1» предполагаю, что аудитория просто поменялась. Но вообще мы не мерялись количеством гостей между собой. Я знаю лишь какая аудитория в нашем заведении. И меня этот поток вполне устраивает, потому что «Ресторан №1» – это не забегаловка и не кафе среднего звена. Это очень серьезное заведение, и с каждым днем гостей становится все больше и больше. Это очень радует.
– Вписывается ли в европейскую кухню вашего заведения мороженное из камчатского краба, обещанное Анатолием Коммом?
– Все элементы, которые ввел Анатолий Комм, присутствуют в меню и пользуются спросом. Но начнем с того, что «Ресторан №1» – это ресторан модных тенденций мировой гастрономии. Все тренды, которые присутствуют сейчас на рынке в Европе, добавляются и у нас каждые три месяца. Даже если вы сейчас пройдете на кухню нашего ресторана, то увидите команду из трех московских поваров из ресторанов «Твербуль», «Гастроном» и «Варвары», которые трудятся над тем, чтоб ввести еще несколько новых позиций в нашем меню. Именно с тем условием, что на данный период времени это модное явление. Они работают над позициями, которые сейчас интересны в Москве и во всем мире. Это и есть видение Анатолия Кома на современную русскую и европейскую кухню.
– В Екатеринбурге очень много ресторанов и заведений, которые акцентируют свое внимание на европейской и японской кухне. А что «Ресторан №1» может предложить иностранным гостям, которые желают попробовать именно нашу национальную кухню?
– С самого начала, как бы банально это ни звучало, могу сказать, что европейская и японская кухня – это самый грамотный продукт, который можно продавать сейчас на ресторанном рынке, это востребовано. В какой-то период времени японская кухня просто вышла на рынок России – очень быстро завоевала свою аудиторию и также быстро получила отклик. С европейской кухней практически та же история. Но ничего нового и сверхъестественного по факту ни в одном из заведений вы не увидите. Если же брать меню «Ресторана №1» и соотносить его с традиционной русской кухней, то здесь вы можете увидеть очень много всего интересного. Начиная от салатов и закусок и заканчивая горячими блюдами, которые присутствовали в исконно русской кухне, но тем не менее потерпели какие-то временные переработки. Если брать самое хитовое блюдо нашего заведения – ролл «Сельдь под шубой», то можно заметить, что он как раз является синтезом навеянных японских традиций и исконно русского блюда. Причем ролл по вкусу абсолютно идентичен настоящей «Селедке под шубой». Единственное различие в том, что с точки зрения приготовления он требует колоссальных затрат, так как приготовить нори из свекольного сока не так то просто.
– Назовите три блюда, которые должен попробовать каждый гость, пришедший в «Ресторан №1»?
– Ну, наверное, ролл «Сельдь под шубой» мы все-таки оставляем. Если брать категорию десертов, то это будет «Ягодный тартар» с кокосовым снегом и с использованием жидкого азота – он удивит любого человека, даже того, который постоянно путешествует по миру. Ну, а если брать из горячих блюд, то пусть это будет «Бефстроганов», хотя, конечно, тут все сугубо индивидуально. Рыба и мясо в нашем заведении всегда высочайшего уровня, да и в меню 122 позиции, так что выбор достаточно большой.
– Михаил, а каким образом в свои 27 вы стали управляющим самого презентабельного ресторана в городе?
– Труд, труд еще раз труд и необходимые знания. Где-то в районе 22 лет я находился в должности арт-директора и понял, что сфера обслуживания – это мое. Для меня это было безумно интересно, а мое профессиональное образование переводчика с английского языка давало мне возможность следить за тем, что происходит в мире, тем более интернет в тот период времени очень стремительно развивался. У меня стало получаться, но на тот момент не хватало знаний. А так как ехать куда-то учиться специально не было возможности, на помощь пришли различные книги, статьи, интернет и дикое желание, которые привели меня к тому, что есть сейчас. Если брать управленческую сферу, то впервые я стал управляющим заведения в 24 года. У меня в подчинении было 120 человек. Это был большой комплекс. Было достаточно сложно, но благодаря энтузиазму у меня все же получилось привести заведение к успеху, даже несмотря на то, что в подчинении были люди намного старше меня по возрасту. Но если брать карьеру в общем, то все началось с клубных вечеринок, дижейства.
– А как сейчас складываются ваши отношения с персоналом?
– Я не сторонник каких-то негативных трендов в плане штрафов или выговоров, всегда стараюсь быть на одной волне со своими сотрудниками, тем более что возраст позволяет. Стараюсь строить наши отношения на доверии, потому что если ты не можешь доверять своему персоналу, то ни кнутом, ни пряником ты его не вытащишь никуда. Стараюсь всегда разговаривать со своими сотрудниками, какая бы проблема не возникала. Ну а в принципе с точки зрения работы с персоналом почти никогда трудностей не возникало. Потому что в любой сфере ресторанного бизнеса персонал – это ключевой момент, и от того, как ты построишь с ним взаимоотношения, зависит дальнейшая отдача. Лентяйничать у меня на работе еще никому не удавалось. Своим трудолюбием я стараюсь показать пример того, как нужно работать.
– Михаил, вы один из организаторов сообщества «betop». Расскажите, пожалуйста, что это за сообщество и чем оно занимается?
– С самого начала, когда мы набирали персонал в «Ресторан №1» около года назад, мы столкнулись с дикой проблемой: очень трудно найти сотрудников для такого проекта, так как персонал должен был соответствовать заведению. Я начал самостоятельно проводить обучение сотрудников, увидел результат и осознал, что усилия оправданы. А пять месяцев назад я случайно наткнулся на вебинар одной известной компании и понял, что подобного рода сообщества в плане обучения персонала в режиме онлайн в России просто-напросто отсутствуют. Есть люди, которые собирают какие-то там верхушки, но мы решили направить усилия именно на персонал, то есть на людей, которые зарабатывают не очень много денег, но желают развиваться, приходя в сферу ресторанного бизнеса. В этой сфере существует огромное количество информации, и большинство сотрудников, на первых этапах, просто не знают, куда ее деть и что с ней делать. Betop как раз-таки помогает в ней разобраться. Уже сейчас могу сказать, что это сообщество получает огромное количество отзывов, хотя начинали мы с маленького одностраничного сайта, самописного контента. Кстати, даже сейчас вся информация, которая представлена на сайте, это переработка нашего опыта и опыта других людей, связанных со сферой обслуживания. На сегодня в проекте около трех тысяч человек, а нам всего 4 месяца! Каждый день мне на почту приходят предложения об открытии представительства «betop» в различных городах. И все это построено на энтузиазме и желании людей развивать ресторанный бизнес в России и странах СНГ. Я понимаю, что это долгосрочный проект, но меня, несомненно, радует факт того, что теперь уже не мы приходим к людям, а они сами хотят сотрудничать с нами.
– «Ресторан №1» уже прославился своими тематическими вечеринками. Как о них отзываются гости?
– Я думаю, что статистика просмотра фотографий на портале Geometria.ru , которая перевалила за несколько десятков тысяч, говорит сама за себя. Такого количества просмотров фотоотчетов вообще не было, соответственно, я делаю вывод, что для всех, даже тех людей, которые не ходят в «Ресторан №1», это было крайне интересно. Но на самом деле мероприятию предшествовало огромное количество времени для подготовки. Концептуально мы просто попали в «мейнстрим» того момента, когда только вышел фильм «Великий Гетсби» и был пик его популярности. И вечеринка, связанная с фильмом, очень грамотно гармонировала с концепцией самого ресторана. Если честно, мы получили даже больше, чем ожидали. Было безумно приятно смотреть из окна на девушек, которые выходили из дорогих красивых автомобилей в вечерних платьях 1920-ых годов, и на мужчин, которые ходили в галстуках, бабочках и фраках. Само веселье продлилось до 5 утра, и в конечном счете мы получили уйму комментариев и положительных отзывов. Екатеринбург очень ждал подобного рода мероприятия, потому что слой населения, который присутствовал на вечеринке «в стиле Гетсби», очень редко может позволить себе повеселиться на славу в нашем городе. Это была вечеринка с дорогим шампанским, красивым дресс-кодом и прекрасной кухней.
– А планируются ли подобные мероприятия в ближайшее время?
– У нас на этот счет уже есть план. Мероприятие планируется где-то на конец октября – начало ноября, но не буду открывать всех тайн. Скажу только, что нет смысла переплевывать вечеринку «В стиле Гетсби», но мы хотим организовать еще одно подобного рода мероприятие. Это будет концептуально, интересно и… мне кажется, нам это удастся.
А вообще мы будем удивлять. Каждые три месяца у нас обновляется меню, мы будем организовывать различные мероприятия. Мыслей у нас очень много, но насколько готов к этому город – пока вопрос. Хотя предыдущие мероприятия показали, что интерес у людей уже есть … Просто следите за новостями «Ресторана №1».
|
