7 февраля 2013 года в Екатеринбурге запускается совершенно уникальный, амбициозный проект Алексея Нагорнова и Анатолия Комма – «Ресторан №1». Что это будет, какая «бомба» взорвет рынок города, и чем удивит Sweet Life Corporation.
Анатолий, почему вы выбрали Екатеринбург для реализации проекта?
А.Комм: Екатеринбург оказался первым городом России, который пригласил меня на гастроли. За что я безмерно благодарен. Это была одна из самых запоминающихся поездок, потому что меня могли оценить соотечественники. То, каким образом, гости воспринимали мой спектакль, поразило. И когда я вернулся в Москву, я сказал коллегам, что в смысле культурном – это мы провинция, а не Екатеринбург.
А.Нагорнов: Когда я придумывал концепцию нового ресторана, были мысли позвать иностранного шеф-повара с мишленовскими звездами, но я понимал что наших гостей этим не удивить. И когда я посетил московские рестораны «Твербуль» и «Гастроном», посмотрел какую кухню там сделал Анатолий, понял что за Москвой ничего подобного нет. Кроме этого я считаю, что в России русский повар априори лучше, чем иностранный. Ему ближе наша культура, менталитет и наши традиции, в том числе кулинарные. Надеюсь что наше сотрудничество продлится дольше, чем срок, который предусмотрен в контракте.
А.Комм: По крайней мере, я сделаю все возможное для этого!
Какова концепция меню нового ресторана?
А.Комм: Это то, что сейчас в тренде по всему миру, и то, чем занимаются все «звездные» шефы – концепция Brasserie De Luxe. Мы будем подавать еду гастрономического качества, но понятную для восприятия и употребления каждый день. Сходить в гастрономический ресторан, такой как «Варвары», вы можете три четыре раза в год. Это все равно, что поход в Большой театр, поездка в Ла-скала или посещение Гранд Опера. Но каждый шеф хочет познакомить большее количество гостей со своим творчеством, донести свои мысли при помощи еды, завоевать поклонников. Формат Brasserie De Luxe дает такую возможность.
Я могу гарантировать, что все блюда в меню будут гастрономическими шедеврами, которые вы нигде больше не сможете попробовать. Одним словом это будет кухня Анатолия Комма.
С открытием вы будете чаще приезжать к нам в город?
А.Комм: Минимум четыре раза в год. «Настоящая» еда связана с сезонностью, поэтому необходимо разрабатывать сезонные предложения, представлять новые блюда, обучать команду, проверять правильно ли команда научилась – (улыбается) – и потом со спокойной совестью возвращаться в Москву. А помимо этого хотелось бы создать традицию проводить премьеры гастрономических спектаклей в Екатеринбурге.
А.Нагорнов: Я полностью поддерживаю введение подобных традиций. Кроме этого я считаю, что городу и нашим гостям необходимо знакомство с творчеством великих шефов международной высокой кухни. Мы уже работаем в этом направлении и пригласили в наш ресторан знаменитого швейцарского шеф-повара Дени Мартана. Гастроли состоятся в марте.
А.Комм: Конечно же, в первую очередь, это великий мастер, и мне повезло познакомиться с ним. Дени неоднократно признавался лучшим поваром Швейцарии и Франции и самым креативным поваром мира. Это человек, который обладает двумя звездами Michelin, имеет 18 баллов Gault Millau из 20 возможных, является кавалером ордена искусств и литературы Франции, у него огромное количество регалий. Очень здорово, что мы подружились, и настолько близки в нашей философии и взгляде на творчество. Попасть к нему в ресторан практически невозможно – места расписаны на месяцы вперед, для Екатеринбурга это уникальный шанс познакомится с современной высокой швейцарской кухней.
А.Нагорнов: С удовольствием приглашаю всех посетить гастрономический спектакль Дени Мартана в марте у нас в ресторане.
А.Комм: Я уверен, что на мое предложение посетить Екатеринбург не откажется ни один великий шеф-повар. Поэтому я обещаю, что мы будем привозить в Екатеринбург настоящих «звезд». Это только вопрос гастрольного графика.
Требуется ли специальное оборудование для воплощения всех ваших идей?
А.Комм: Безусловно, такое оборудование требуется. Я не спроста работаю с Алексеем. Этот человек профессионально относится ко всему. Часто бывает, что шеф-повар и владелец ресторана вступают в конфронтации. А мы с Алексеем мыслим в унисон и поразительно быстро находим ответы на все связанные с открытием вопросы. Такие взаимоотношения в ресторанной среде большая редкость. С оборудованием не возникло никаких проблем. Как только я указал необходимые позиции, несмотря на их высокую стоимость, они были заказаны и привезены. Нужно понимать, что техника имеет большое значение. Это как в гонках, хороший гонщик никогда не выиграет Формулу 1 на плохой машине. Должен быть баланс. Мне кажется, в нашем случае мы его достигли.
А.Нагорнов: Вкладывая деньги в этот ресторан, я не жду, что инвестиции окупятся за 3-4 года, мне не нужен ресторан на 3 года, мне нужен ресторан навсегда. Никто не задается вопросом окупился ли Le Grill Gstaad Palace, который существует, наверное, лет 100. Он просто есть, это часть истории города. Я хочу, чтобы наш ресторан стал частью истории Екатеринбурга. Говоришь Екатеринбург, ассоциируешь с «Рестораном №1». Нельзя экономить ни на шеф-поваре, ни на кухне. В этом смысле, как заметил Анатолий, у нас идентичная философия.
Анатолий, а как вы отнеслись к такому амбициозному названию – «Ресторан №1»?
А.Комм: Не скромно, согласен. Но и я человек не скромный. Название «Ресторан №1» накладывает большую ответственность на всю команду ресторана и кухни в частности, что совсем неплохо. Я готов принять на себя эту ответственность. Без правильных амбиций ничего в жизни не достигнешь.
А.Нагорнов: Как корабль назовем, так он и поплывет. Я уверен, что наш ресторан станет номером один не только в Екатеринбурге.
А.Комм: Еще на стадии обсуждения проекта, я понимал, что не хочу местечковости. Мы делаем ресторан, который сможет конкурировать и с Парижем, и с Нью-Йорком, и с Лондоном, и со всеми признанными гастрономическими столицами мира. Я хочу, чтобы все понимали: это не какой-то маленький уральский проект. Ничего подобного здесь не будет. Если взять для примера Европу, то многие легендарные рестораны находятся не в столице и даже не в крупных городах, а в деревнях, в провинции. У нас же принято считать, что все самое лучшее в Москве или Санкт-Петербурге. Это большая глупость. Нужно ломать ситуацию. Екатеринбург находится в самом центре России, более удачного места не найти.
Расскажите формулу хорошего ресторана?
А.Комм: Ну, здесь все очень просто. Любой режиссер и любой актер подтвердит, что намного проще заставить людей плакать, чем улыбаться. Если повар при помощи своих блюд заставляет людей улыбаться, значит, цель достигнута. Мне даже не нужно, чтобы люди говорили мне вкусно или не вкусно. Такого понятия в гастрономии вообще не существует. Если я выхожу в зал и вижу улыбки, я понимаю, что сделал все как надо. Мы должны трогать душу людей. Это и есть наша сверхзадача. К сожалению, в Екатеринбурге я смог выступить только перед ста гостями. Надеюсь, что при помощи «Ресторана №1», мне удастся ближе познакомиться с публикой города.
По материалам Life Sweet Life Magazine
