Все знают сэра Элтона Джона, сэра пола Маккартни, но немногие слышали о том, что поварам, мастерски готовящим на гриле, тоже присваивают звания Рыцаря. Те же британцы, и при том с 1248 года. Роман Робинов говорит, что орден Рыцаря гриля выдавали еще во времена Луи 13 – за хорошо пожаренную утиную грудку на гриле. Орден получил второе дыхание в 1950-х. Французы – признанные гурманы стали присваивать звания Рыцаря… лучшим шеф-поварам, сомелье и работникам гостиниц.
Роман в Екатеринбурге был ошарашен невероятным количеством снега, а также удивлен тем, что для мастер-класса удалось найти не все нужные продукты. Надо отметить, что Гастрономическая школа «Стол» регулярно проводит мастер-классы по приготовлению интересных блюд из мяса, рыбы, овощей. Этот мастер-класс в ресторане «Барин» был примечателен тем, что готовили, а сразу несколько видов продуктов: лосося, запеченного с булгуром и соусом с мелиссой и белым вином, филе говядины с картофельно-сельдереевым пюре, грудки индейки с муссом из баклажанов и цитрусовым соусом
Выглядело все очень вкусно. А вот как описывает Роман разнообразие вкусовых ощущений:
– Невозможно описать словами ощущения от этих блюд. Представьте себе, что вы попробовали что-то выглядящее весьма аппетитно. Ожидаете, что будет остро, сладко, горько, солено… А оказывается, что все вкусы тают один за другим во рту и что разные и сложные ингредиенты, которые могут выглядеть несочетаемыми на первый взгляд, идеально подходят друг другу по внешнему виду, цвету, вкусу.
Правда, знаменитый соус «Демиглясс» – классический франзуский соус, Роман приготовить не смог. Дело даже не столько в нужных компонентах, которых не нашлось в Екатеринбурге, а в том, что соус нужно готовить 12-24 часа. Он состоит из говяжьей косточки, которая долго варится с приправами , травами, а затем процеживается через дуршлаг и марлю. От 30ти литровой кастрюли остается всего 2 литра соуса. Представляете? И ни крахмала, ни муки – ничего! Соус чист сам по себе, как говорит Роман Робинов. А вот что приготовить удалось, это крем из батата, в который к батату добавляется корица. Это надо видеть. И пробовать, конечно.
Знатоки кухни говорят, что приготовить «Демиглясс» простому человеку не под силу. Даем рецептик не менее интересного и посильного цитрусового соуса.
20 шт. красных грейпфрутов, 20 шт.апельсинов, немного сахара. Прогреть в сковороде мякоть цитрусовых, добавить сахар – и готово!
Конечно, за один короткий мастер-класс не удалось показать все секреты поварского искусства. Да что тут говорить, и целого дня мало было бы, ведь шеф учился этому искусству половину жизни. Роман – один из немногих известных нам поваров, кто встал к плите в 12 лет. Поэтому на блюда, заявленные в меню, он задал направление. Показал, а что можно сделать и как.
– Мне 26 лет, я холост, молод и продолжаю делать карьеру. Как многие, я мечтаю открыть свой ресторанчик. Но это со временем. Пока я работаю в банкетном зале на 250 человек. Вы видите, сколько медалей? Я для своих лет добился необычного – столько чемпионатов, конкурсов, стажировок. Если когда-нибудь у меня будет жена, ей не придется готовить. Я люблю готовить своей семьей. Я люблю готовить дома. Я поклонник классической французской кухни и модерновой итальянской. Мне нравится молекулярная кухня – ее принципы и технологии. Я думаю, у меня хорошая база, чтобы позволить себе экспромты и эксперименты. Это как в живописи: без классики нечего и думать о модерне!
Роман Робинов прекрасно говорит по-русски, хотя не русский и даже не россиянин. Когда-то его семья эмигрировала в Израиль из Баку, и русский язык сохранился как дань уважения к стране, где говорили и по-русски тоже. Поужинать у Романа стоило около 300 долларов за пару. Сейчас он не работает в ресторане, и мыслит категориями банкета. И тем не менее, готовит пищу он советует не из расчета количества человек, а вкусовых ощущений.
– Человек может оказаться на «небесах», только пробуя что-то очень вкусное. Например, вкусовые ощущения от молекулярной кухни очень необычны. У человека просто непередаваемые чувства во рту: лопаются и раскрываются разные текстуры. Вы испытываете чувства от замерзшего языка до пожара во рту. Конечно, молекулярная кухня – это для ресторана. Но даже утром, в обычной жизни, я завтракаю с наслаждением. Когда я один дома, то это не просто хлопья с молоком! Нужно нарезать быстренько салат, сделать себе стакан кофе, яичницу-омлет, грибочки пожарить, добавить туда сыр, дать настояться. Сбегать в пекарню (благо она у меня под домом , и я могу себе это позволить), купить горячий багет к завтраку.
Ресторан «Барин»
ул.Гурзуфская, 48
Справка: Роман Робинов впервые побывал в России. Он - известный израильский шеф-повар, один из лучших специалистов по блюдам на барбекю. Цель поездки – поделиться своими накопленными знаниями и изысканными рецептами как с профессионалами, так и с любителями вкусно готовить. Роман – шеф-повар, менеджер производства сетевой ресторанной компании «Бьер» (Тель-Авив, Израиль.) Работал во многих высококлассных ресторанах Израиля, а также занимал пост главного шеф-повара IDF (Генеральный штаб Армии Израиля). С 2006 года Роман неоднократно участвует в профессиональных конкурсах (и выигрывает их!): 2006г. – Люксембург, Кубок Мира - серебряная медаль; 2011г. Израиль-конкурс «Рыцари гриля» - Золотая медаль; 2012 г. - Румыния, международный гастрономический Чемпионат -1 золотая, 2 серебряных, 3 бронзовых медалей. Также Роман на протяжении 5 месяцев проходил стажировку у шеф-повара Мориса Монье (это один из шеф-поваров знаменитого ресторана «El Bulli»). Неоднократно проводил мастер-классы для Международной аудитории: в Германии, Румынии, Израиле, Казахстане и других странах.
Наталья Кирсанова
